麻辣味这是川菜常用味型,也是川菜中一种典型的味型。也许因为有此味型,川菜的麻辣就享誉天下,于是川菜也被人们误解,而定格于川菜的特点就是麻辣。麻辣味厚、咸鲜而香是其特点。此味型广泛地应用于川菜的冷、热菜式,主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。不过对花椒和辣椒的使用,因菜式不同而采取不同的方式。用辣椒,有的用郫县豆瓣,有的用红油辣椒,有的用干辣椒,有的用辣椒面;用花椒,有的用花椒粒,有的用花椒面,有的用花椒油。根据不同菜式的变化需要,可选加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。在调制时,应该做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。麻辣味主要用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜以及其内脏为原料的菜肴。如著名的麻婆豆腐、水煮肉片,还有麻辣牛肉丝、麻辣鸡片等。当然毛肚火锅也是麻辣味的范围。 |
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