麻辣

广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣。有的用于辣椒，有的用红油辣椒,有的用辣椒面,有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鲜味。