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面粉（FLOUR），我们常说的“面粉”指小麦面粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。 面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 类型 蛋白质含量(g) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 无筋面粉 (gluten-free flour)，也就是淀粉。北方人常喝的胡辣汤、南方人吃的肠粉……就是用淀粉做的。 无筋面粉比一般低筋面粉更低, 适合对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 高筋面粉正如字面的意思，是具有较高筋度的面粉。因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。 在西点中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织。 如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的脆弱状态，那么就不能制作出蓬松包含气泡的柔软面包了。为了达到这个效果，就需要有相当份量的小麦蛋白。 所以，在面包制作上，小麦蛋白占小麦全体约11%以上的高筋粉，会是比较理想的选择。 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用 法国面粉的型号（Type简写T）是根据面粉中灰分的提取率来定的。 灰分是指，在900℃高温下燃烧100克面粉一个半小时，得到的灰烬。面粉燃烧过后的灰烬实质上是面粉中的矿物质剩余。那么灰烬所占100克面粉的比例，是用来定义面粉型号的根据。数字越高，说明灰分越多，那么面粉中矿物质含量也越多。 小麦粉型Type 灰分提取率 面粉定义 应用方面 T45 少于0.5% 白面粉 甜点、西点 T55 0.5~0.6%之间 白面粉法式 硬面包、混酥丹麦类 T65 0.62~0.75%之间 白面粉法式 硬面包、传统法棍面包、西点 T70 0.6%~1.0之间 特淡裸麦面粉 T80 0.75~0.9%之间 淡色全麦面粉 农夫面包、有机面包 T85 0.75~1.25%之间 淡色裸麦面粉 黑裸麦面包、杂粮面包 T110 1~1.2%之间 全麦面粉 杂粮大面包、特色面包 T130 1.2~1.5之间 深棕裸麦面粉纯 黑麦面包、乡村面包、pain d｀epice T150 少于1.4% 深色全麦面粉 全麦面包、麸质面包 T170 大于1.5% 深黑裸麦面粉 纯黑麦面包、其他型号掺杂 BY:Tuwei Lee |
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来自： 壹度可可 > 《西点烘焙基础知识》
