mqhs / 饮食 / 一袋面粉的常识漂流

0 0

   

一袋面粉的常识漂流

2016-12-17  mqhs

在我们的日常烘焙中,面粉是最为常见的一种材料,既能做面包饼干,还能做饺皮包子,用途十分广泛。

但对于很多烘焙入门的人来说,面对货架上分为高、中、低筋三种面粉时,不免还是很困惑,类似“做面包到底用哪种”、“做蛋糕又用哪种”的问题一直在内心翻涌。

今天,我们就来给大家好好普及一下有关面粉的内容,不是让你死记硬背,而是为了能够让你至少懂一些,活学活用。

一袋面粉的常识漂流

小麦身份透光照

一袋面粉的常识漂流

一粒小麦如上图所示有三个部分构成:麸皮、胚芽(含有VE和油脂)和胚乳(含有淀粉和蛋白质)。

面粉 “世界观”

众所周知,面粉是小麦制成,一堆小麦筛选处理后研磨就能成为一堆白色的面粉。但是,面粉只是一个泛称,其实,细分后它有很多种类,而在不同的国家、地区,面粉的区分也是不同的。

一袋面粉的常识漂流

在亚洲地区,常用面粉一般以高筋、中筋、低筋的名称来区分面粉,其依据是按其蛋白质含量的不同来划分。高筋面粉一般蛋白质含量在11.4~14.5%之间,在日本又称作强力粉;中级面粉的含量一般在8.5%~10.5%之间,日本又称作中立粉;低筋面粉的含量在6.5%~8.5%之间,日本称作薄力粉。

一袋面粉的常识漂流

而在欧美国家的认知里,你会发现其称呼和名字又开启你对面粉的新认识。在加拿大,面粉通常只有全麦面粉。在美国,面粉一般会以制作用途来区分,像面包面粉、蛋糕面粉,分别对应我们认知中的高筋和低筋。

一袋面粉的常识漂流

此外,他们的细分化很多,还有硬质面粉、粗面粉、全麦面粉、方便面粉、饼干面粉等等。不过,万变不离其宗,无论如何细分,基本是以蛋白质含量为依据来划分。

一袋面粉的常识漂流

今天,我们就回到我们的认知世界,还是以高中低的划分来普及大家的面粉知识。

面粉“派系”说

一袋面粉的常识漂流

高筋面粉

一袋面粉的常识漂流

高筋面粉(High Gluten Flour):颜色较深,较光滑,手抓不易成团

适用范围:面包,部分酥皮类起酥点心,例如丹麦牛角酥。在西点中多用于制作松饼、千层酥、泡芙等。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕。

中筋面粉

一袋面粉的常识漂流一袋面粉的常识漂流

中筋面粉(Middle Gluten Flour):颜色乳白,介于高、低筋面粉之间,半松散,手抓会形成个别的小团;

适用范围:一般的中式面点,如包子、馒头、面条等(一般市售无特别说明的面粉,都是中筋面粉);西点中用到的不是很多,基本不用。

低筋面粉

一袋面粉的常识漂流

低筋面粉(Low Gluten Flour):颜色较白,用手抓易成团;

适用范围:低筋面粉蛋白质含量低,麸质少,筋度极小,常用来做口感绵软、需要蓬松、或需要酥脆的西点,例如蛋糕,松糕,饼干等西点。

—Tips—

“高筋”转“低筋”大法:

1. 如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉或普通面粉(非饺子粉)和玉米淀粉以4:1的比例调和拌匀;想要筋度更低,那就再加点玉米淀粉,但不要加太多。

2. 如果家里只有高筋面粉,可以用高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例调和,或把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配转为低筋面粉。

隐藏小知识:

在面粉的世界里隐藏着一个几乎鲜为人知的概念——“灰分”。通过在网络的洪流之中,我们搜寻到一些较为专业的认知总结给大家,也算初步浅尝一下这个较为复杂的“骨灰级”概念。那么这究竟是什么?通俗来说,灰分就是指小麦粉中的杂质,概念化就是小麦粉经高温烧后留下的残余物。其实,这算是一个测定小麦粉质量的标准,灰分值反映小麦粉中麸皮的含量和其加工的精度,简言之就是小麦粉灰分含量高,说明粉中麸星多、加工精度低,小麦清理效果差。

更多内容请关注贝太厨房天猫驿站

本文为头条号作者发布,不代表今日头条立场。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    来自: mqhs > 《饮食》

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多