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在我们的日常烘焙中，面粉是最为常见的一种材料，既能做面包饼干，还能做饺皮包子，用途十分广泛。 但对于很多烘焙入门的人来说，面对货架上分为高、中、低筋三种面粉时，不免还是很困惑，类似“做面包到底用哪种”、“做蛋糕又用哪种”的问题一直在内心翻涌。 今天，我们就来给大家好好普及一下有关面粉的内容，不是让你死记硬背，而是为了能够让你至少懂一些，活学活用。 小麦身份透光照 一粒小麦如上图所示有三个部分构成：麸皮、胚芽（含有VE和油脂）和胚乳（含有淀粉和蛋白质）。 面粉 “世界观” 众所周知，面粉是小麦制成，一堆小麦筛选处理后研磨就能成为一堆白色的面粉。但是，面粉只是一个泛称，其实，细分后它有很多种类，而在不同的国家、地区，面粉的区分也是不同的。 在亚洲地区，常用面粉一般以高筋、中筋、低筋的名称来区分面粉，其依据是按其蛋白质含量的不同来划分。高筋面粉一般蛋白质含量在11.4~14.5%之间，在日本又称作强力粉；中级面粉的含量一般在8.5%~10.5%之间，日本又称作中立粉；低筋面粉的含量在6.5%~8.5%之间，日本称作薄力粉。 而在欧美国家的认知里，你会发现其称呼和名字又开启你对面粉的新认识。在加拿大，面粉通常只有全麦面粉。在美国，面粉一般会以制作用途来区分，像面包面粉、蛋糕面粉，分别对应我们认知中的高筋和低筋。 此外，他们的细分化很多，还有硬质面粉、粗面粉、全麦面粉、方便面粉、饼干面粉等等。不过，万变不离其宗，无论如何细分，基本是以蛋白质含量为依据来划分。 今天，我们就回到我们的认知世界，还是以高中低的划分来普及大家的面粉知识。 面粉“派系”说 高筋面粉 高筋面粉（High Gluten Flour）：颜色较深，较光滑，手抓不易成团 适用范围：面包，部分酥皮类起酥点心，例如丹麦牛角酥。在西点中多用于制作松饼、千层酥、泡芙等。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕。 中筋面粉 中筋面粉（Middle Gluten Flour）：颜色乳白，介于高、低筋面粉之间，半松散，手抓会形成个别的小团； 适用范围：一般的中式面点，如包子、馒头、面条等（一般市售无特别说明的面粉，都是中筋面粉）；西点中用到的不是很多，基本不用。 低筋面粉
低筋面粉（Low Gluten Flour）：颜色较白，用手抓易成团； 适用范围：低筋面粉蛋白质含量低，麸质少，筋度极小，常用来做口感绵软、需要蓬松、或需要酥脆的西点，例如蛋糕，松糕，饼干等西点。 —Tips— “高筋”转“低筋”大法： 1. 如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉或普通面粉（非饺子粉）和玉米淀粉以4:1的比例调和拌匀；想要筋度更低，那就再加点玉米淀粉，但不要加太多。 2. 如果家里只有高筋面粉，可以用高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例调和，或把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配转为低筋面粉。 隐藏小知识： 在面粉的世界里隐藏着一个几乎鲜为人知的概念——“灰分”。通过在网络的洪流之中，我们搜寻到一些较为专业的认知总结给大家，也算初步浅尝一下这个较为复杂的“骨灰级”概念。那么这究竟是什么？通俗来说，灰分就是指小麦粉中的杂质，概念化就是小麦粉经高温烧后留下的残余物。其实，这算是一个测定小麦粉质量的标准，灰分值反映小麦粉中麸皮的含量和其加工的精度，简言之就是小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 更多内容请关注贝太厨房天猫驿站
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