理论~做面包多年你了解“面粉”吗？

面粉篇

面包，顾名思义需要使用面粉。

为什么没有用其他谷物的粉类作为面包的主要原料呢？

那是因为

一、制作面包需要利用小麦的构成

1. 胚乳：即被利用制作成小麦粉的部分，约占85%。

   包含约10%的蛋白质，在搅拌过程中，与水结合形成面筋。

   还包含约75%的糖质，分解成二氧化碳，是面团体积膨胀

2. 糊粉层：一直以来被当作麸皮处理掉，但灰分、蛋白质、矿物质丰富，营养价值很高，现在已陆续被运用

3. 胚芽：植物生根发芽的基础，但会对制作面包产生负面影响，也被当作麸皮处理掉。但因其富含维生素E，会运用在健康食品上

二、从小麦到面粉

不以粒状食用的原因：

1. 提升口感，提高消化率。粒状食用是90%，粉状食用是98% 

2. 制成粉状才能利用其中的蛋白质成分与水结合成面筋

3. 制成粉状，方便分离去除表皮部分

制粉过程：

1. 原料进厂，储存，样品品质检查

2. 精选，去除异物；调质，软化胚乳，强韧谷皮

3. 不同批次混合，固定品质

4. 碾碎：破碎-粉碎-过筛-精选等，组合重复过程可做出不同性质的粉类

5. 完成，搭配混合

6. 品质检验

三、面粉的分类

按蛋白质含量

（蛋白质越多，筋度越强）

种类	Type	灰分	研磨比率	用途
白面粉 几乎不含麸皮 按灰分从低到高	T45	<0.5%	60-70%	西点标准用粉
	T55	0.5-0.6%	75-78%	面包标准用粉 可颂、部分西点
	T65	0.62-0.75%	78-82%	法棍
全麦粉 按麸皮从多到少 从粗到细	T80	0.75-0.9	82-85%	面包
	T110	1-1.2%	85-90%	面包
	T150	>1.4%	90-98%	面包
黑麦粉 原料不是小麦， 是黑麦研磨而成	T85	0.75-1.25%	-	面包
	T130	1.2-1.5%	-	面包
	T170	>1.5%	-	面包

按灰分含量

（面粉完全燃烧后的灰烬残余物，即面粉色泽的白色程度，灰分越高，颜色越深，矿物质含量越多）

种类	麦麸	颗粒	蛋白质含量	用途
高筋	多 强韧	粗	11.5%以上 平均13.5%	面包
中筋	中 稍软	细	8.5%以上	中式点心
低筋	少 弱	相当细	8.5%以下	蛋糕、西点

四、选择适合的面粉

没有绝对优质的面粉，要选择适合产品特征的面

特征		高筋面粉	低筋面粉
面包	吸      水 体      积 表皮质地 烘烤色泽 气泡孔洞 口      感	多 大 光滑延展性佳 深浓且具光泽 气泡膜薄，呈纵向 柔软且湿润	少 小 表面明显干燥 淡且光泽不佳 气泡膜厚，呈圆状 硬且干
蛋糕	吸      水 体      积 表皮质地 烘烤色泽 气泡孔洞 口      感	多 小 粗糙不平 模糊且光泽不佳 气泡膜厚 硬	少 大 光滑平顺 深浓且具光泽 气泡膜薄 柔软且湿润

例如，制作吐司面包时，面筋较多的粉类可以绵密的包裹气泡，制作出气泡细小且具膨胀柔软的面包

制作法式面包时，面筋较吐司面包少，较能形成硬脆且独特的表层外皮、适合做出气泡略为粗大具光泽的内侧

反之，要制作出海绵蛋糕般口感的，就必须在烤箱内短时间使其膨胀，尽可能使用较不易形成面筋的粉类，容积越蓬松越大，食用时柔软度及口感也会更好

五、面粉的使用与保存

1. 先使用先放置着的面粉

2. 最好储存于温度20度以下、湿度65%以下，温差较少的地方

3. 避免与肥皂、消毒水等味道刺激的物品放置在一起

4. 地板上用木板架高，避免靠墙、放置在通风良好处

5. 堆放时间过长会造成结块

6. 注意防鼠、防虫