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大家都说福建省尤溪县的坂面老酒好喝，到底是怎么酿出来的没有太多人知道。2015年12月14日，农历十一月初四，甲子，本人特地赶到坂面镇坂面村后吉，拍摄酿酒全过程，得到了陈正炳、曾晓华夫妇的大力支持。在此向他们夫妇深表感谢！ 1、怎样选择酿酒时间？ 坂面人酿酒时间一般选择冬季的甲子、乙丑两天，或者甲午、乙未，他们认为其余时间酿酒容易变酸。 2、什么样的水最适合酿酒？ 酿酒对水的要求十分严格。同样是坂面人，在坂面酿的红酒就是好喝。到了县城，人不变，糯米不变，酒麯不变，酒的味道却变了，主要原因在于水。这不，陈正炳一大早就到山间挑泉水，山泉水可以不经过煮沸直接酿造，自来水就要经过加热、冷却才可以酿造。
3、怎样选择酒麯？ 酒麯要选择完全烧透的。也就是抓几粒酒麯，把放在手心搓几下，完全粉碎的就好。陈正炳夫妇有30多年的酿酒经验。他说：“酒麯的选择非常关键，好的酒麯能酿出好酒，劣质酒麯就无法酿出好酒。”
4、怎样选择糯米？ 糯米最好选择高山地区种植的单季稻。因为海拔高，水稻生长期比洋面会长10~20天。时间长了，糯米的品质和口感都会好些，酿出来的酒也会更好。
5、怎样蒸糯米饭？ 糯米洗净，浸泡12个小时以上，沥水，用大锅蒸熟即可。
6、怎样放水？ 1斗糯米按16斤计算，每斗放21~22斤水。21斤酒更浓，22斤口感更好，24斤以上不能长留。 7、酒麯的比例多少最适宜？ 每16斤糯米，放4升酒麯。
8、何时放入糯米饭？ 先按比例放入酒麯，再加泉水，最后放入冷却的糯米饭。 9、发酵过程的管理。 酿造3~4天，红酒就开始发酵，酒缸表面会冒出水泡，仿佛煮沸的感觉。这时，每天要搅拌一两次，让酒麯、糯米饭沉淀。 10、怎样密封？ 待酒麯、糯米饭完全沉淀了，才把酒缸封好。先在酒缸封口盖上草纸，要多盖几层，然后再盖上木头盖子。酒缸口径大的，可先盖上塑料薄膜，再盖上草纸，最后盖上木头盖子。 11、何时抽酒？ 每年冬季酿酒，第二年清明过后抽酒。1斗糯米抽27斤左右，如果用机器压榨，可达30斤。 12、怎样贮存？ 红酒抽取后，煮沸，放在小口酒坛里。酒坛要灌满，否则因为空气进入容易变酸，然后草纸覆盖，用绳子绑紧，面上放一袋沙袋。或者用塑料薄膜覆盖，用黄泥巴密封。
13、怎样窖藏？ 把红酒放在一层房间水泥地或泥土上。不宜放在木地板上，由于酒缸时常渗漏，木地板容易被腐蚀。数量多可以挖一个酒窖，长期放在酒窖里。
14、几年开坛最好？ 坂面人3年以上才开坛，这也是坂面红酒好于其它红酒的重要原因。存储4~6年最香，10年以上酒渐渐变淡，但口感更好。
15、怎样鉴别酒的酿造时间？ 通红为3年以下，深红4~6年，红中发绿10年以上。把10年以上的坂面老酒，盛在透明的酒瓶里，看过去呈暗绿色。
陈正炳夫妇每年酿造1800斤以上的糯米，最早4年开坛，保存时间最长的有12年。他们家酿的红酒醇香浓郁、色泽深红，因此备受欢迎。 来源：乡野清风博客 |
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