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一、发酵前的准备。 1、粮食的选择与处理。 粮食选择：粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽、这样才可以保证酒的风味，一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高粱选择红色的下、玉米选黄色、小麦选灰褐色；薯类粮食选择的要求是不长牙，表皮无青色（原因：芽中含的龙葵苷有毒）。 粮食处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可粉碎，但不要太细；玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎，而且越细越好并且要求粗细一致，不然不但发酵时间会延长，还会影响出酒率，最好将粉碎后的原料过80目细筛，将粗的部分再粉碎后才使用；红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料，要去皮打成浆。 2、发酵容器的选择与消毒。 发酵容器选择：陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、水泥池均可作发酵容器。发酵时最好采用陶瓷缸，最适合用的是熟胶桶，千万不要用生胶桶，因为生胶桶有塑料气味，影响白酒的质量 发酵容器消毒：发酵桶和搅拌工具用开水烫或用0.1%高锰酸钾溶液浸泡8小时以上，再用清水冲洗干净。发酵房用生石灰粉刷墙壁、天花板、地面两遍，以后半年粉刷一次。 二、纯粮酿酒方法。 1、下曲 按100斤粮食，270~280斤水、0.7~0.8斤酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先粮食后曲再水搅拌均匀，下曲的温度为20~30℃左右。 2、发酵管理 前3天每天搅拌3次，半密封，第4、5、6天每天搅拌2次后全密封，第8天、第10天各搅拌一次，最近几月，全国各地大部分地区的温度在20-30度之间，为最佳发酵温度，发酵过程中不需进行升温或降温处理。 3、发酵周期 南方地区现阶段纯粮发酵周期一般为8到12天，北方地区为15到20天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用纯粮食酿造设备蒸馏，口感会更好。 4、发酵完全的判断标准 当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。 三、纯粮酿酒注意事项 1、春季酿酒下曲温度为33-36℃，而现阶段发酵用水如果不经过加温处理，温度是达不到的，请用干净的冷却桶中的热水或锅炉水调节下曲温度。 2、用水要求：水是酒的血，好山出好水，好水出好酒，用不带碱性的山泉水、深井水、自来水等。水质无色、无味、透明、无悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜，pH值3.5-6.5为佳。 3、为保证发酵进行得彻底、充分，搅拌一定要彻底，不留死角，即由下往上将底层料，特别是沉淀的淀粉充分搅起来。 四、多粮纯粮发酵多少比较合适? 1、玉米40%，高粱25%，小麦35%; 2、大米60%，高粱15%，玉米25%，酒质会更好。 |
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