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沿江菜的代表地芜湖，一向以善烹河鲜著称，乡下姥店里的鱼品类繁多，江鳜鱼、鸡腿鱼、天目湖胖头鱼……该店烹制的全鱼宴，还曾接受过央视《一城一味》节目采访。乡下姥总厨居启武是安徽十大名厨之一，采访时，他向我们展示了芜湖地区特色鱼肴的制作，比如螺蛳鱼这道菜，是将鱼肉和小香菇合制成螺蛳的形状，既有颜值，口感也不错。
▲ 朱成龙 制作
原料：鳝鱼600克猪里脊肉300克鸡蛋液300克姜米、葱花各10克姜葱汁、盐、黄酒、味精、胡椒粉、生抽、白糖、湿生粉、干生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净，从背部剖开去掉脊骨，保持腹部相连，然后在肉多一面剞上十字花刀，加姜葱汁腌渍待用。另把猪里脊肉剁成泥，加葱姜汁、盐、黄酒、胡椒粉和湿生粉搅打上劲，制成肉馅。
2.把猪肉馅抹在鳝鱼肉的刀口上面，上笼蒸4分钟。取出来改刀成菱形块，再粘上干生粉和鸡蛋液调成的糊，投入五成热的油锅，炸至表面脆硬定型后，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下姜米、葱花爆香后，掺鲜汤，放入炸好的鳝鱼块，加生抽、白糖、味精、胡椒粉调好味，转小火焖5分钟，等汁收浓后，出锅装盘，稍加点缀即成。
▲ 居万伟 制作
原料：鳝鱼600 克青尖椒节、红尖椒节各100克蒜瓣、盐、味精、黄酒、香油、花椒油各适量
制法：
1. 把鳝鱼宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，再斩成长约2厘米的节。
2.锅里放香油和花椒油烧热，下入蒜瓣爆香，再依次下入鳝鱼节、青尖椒节和红尖椒节一起翻炒约2分钟，其间烹入黄酒，加盐和味精调好味后，出锅装盘即成。
▲ 居启武 制作
原料：青鱼净肉1000 克水发小香菇100克姜米、葱花、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.取2/3的青鱼肉打成泥，加盐、鸡蛋清、胡椒粉、湿生粉打成鱼糁。把剩下的青鱼肉切成二粗丝，用流动水漂洗净后沥水，加少许盐、鸡蛋清和湿生粉抓匀待用（见图1）。水发小香菇去掉柄，放入加有盐的鲜汤里煨入味。
2.将鱼糁抹在香菇盖内，做成宝塔形状。逐一做好后，分别缠绕上青鱼丝，制成“螺蛳鱼”初坯待用（见图2～4）。
3.锅里放色拉油烧至四成热，下螺蛳鱼滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，先下姜米和葱花爆香，再放入螺蛳鱼坯，掺少许鲜汤，加盐和味精调味后，淋入少许湿生粉勾薄芡，起锅装盘，稍加点缀即成（见图5、图6）。
▲ 黄必贵 制作
原料：嫩豆腐200克鸡蛋清500克猪肉馅100克姜米、葱末、蒜苗花、红椒粒、盐、味精、白糖、水辣椒、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把嫩豆腐切成片。另把鸡蛋清搅打成蛋泡糊，均待用。
2.用两片豆腐夹上猪肉馅，逐一制完后，裹上蛋泡糊，然后下入热油锅里炸至定型且色呈金黄，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下姜米、红椒粒、葱末和水辣椒炒出香味，掺少许鲜汤，加盐、味精和白糖调味，放入炸好的豆腐块烧3分钟。用湿生粉收浓芡汁后，出锅装在烧烫的铁板里，撒上蒜苗花即成。 菜品：芜湖市乡下姥长江渔馆 厨艺指导：居启武 立夏 九吃/文 图 编辑/魏淑慧
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