酒楼旺销菜，道道热卖

双味牛肉

制作：

1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。

2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。

3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。

4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。

5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。

松露鱼汶青虾

原料：

大青虾500克、松露碎20克、大葱10克、老姜5克、美极鲜酱油5毫升、黄油20克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量

制作：

1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。

2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

干烧水密子

原料：

水密子1 条（约750 克）肥肉颗10克泡椒末150克豆瓣酱50克姜末40 克蒜米50 克大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把水密子宰杀治净，待用。

2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。

3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。

4. 用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。

制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。

酸辣海参

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

鲜椒鱼腩滑仔排

制作：

1.先把仔排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。

2.另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。

3.出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑仔排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。

说明：这是一道由滑仔排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。

辣爆土鳝鱼

原料：

土鳝鱼片200克、蒜薹100克、侧耳根80克、泡豇豆50克、姜蒜片8克、郫县豆瓣20克、香水鱼料20克、水淀粉6克、藤椒油12毫升、小米椒、泡野山椒、青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量

制作：

1.将土鳝鱼片改刀成段。蒜薹、侧耳根、泡豇豆分别切成等长的段，小米椒对剖成两半，泡野山椒切成颗。

2.把盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调匀成滋汁，备用。

3.锅入熟菜油，待油温升至八成热时，下鳝片段爆散籽，滗去余油，然后下入青花椒、郫县豆瓣、香水鱼料、姜蒜片炒香，再倒入蒜薹段、泡豇豆段、泡野山椒颗、侧耳根段，烹入对好的滋汁翻炒，收汁亮油，淋入藤椒油，起锅装盘成菜。

鲜杂果焗猪排饭

主料：

猪排150克、水蜜桃35克、菠萝50克、米饭200克、秘制什果汁200克

辅料：

芝士30克、荷兰芹适量

调料：

盐2克、胡椒粉1克

制作：

1、将米饭炒好置底，猪排腌制后煎熟切块放在米饭上面；

2、再在猪排上放上杂果，洒上秘制什果汁和芝士；

3、将杂果猪排饭放入烤箱焗3分钟，拿出洒上荷兰芹即可。