猪油是健康食物，真的假的？饱和脂肪到底对健康有害么？

饱和脂肪在很长一段时间都被妖魔化了。很多人闻饱和脂肪而色变。

可是，最近广为流传的微信文“猪油被BBC评为10大最健康的食物”，相信很多人都看到了吧。很多媒体又开始给饱和脂肪正名了。

为什么会有这个转变？

归根究底是因为2016年发表在《英国医学杂志》的一个研究(1)，发现适量摄入饱和脂肪并没有增加患心血管疾病的几率。

注意，前提是适量摄入，什么东西大量的吃都不会太好。

这个研究背后的故事很有趣，也很值得我们思考。这里和大家分享一下。

上个世纪60年代就开始盛行的“饮食-心脏病关系”的假说(2)认为，用富含不饱和脂肪 (亚油酸) 的植物油来代替富含饱和脂肪的动物脂肪，可以降低血清中胆固醇的含量，减少动脉壁上胆固醇的沉积，延缓动脉粥样硬化，减少冠心病率和提高存活率。

支持这个假说的证据主要来自两个方面：

a) 随机对照试验证明用亚油酸代替饱和脂肪可以降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白 (LDL)(3-5)。

b) 流行病学观察研究发现血清中的高胆固醇水平与高冠心病发病率和高死亡率有关联。

但是，并没有随机对照试验显示用亚油酸替代饱和脂肪显著减少冠心病事件或死亡 (推论c, 看下图)。

图：“饮食-心脏病关系”的假说推论

谁都没有想到的是，推翻推论(c)的数据竟会是一些存贮在地下室的积满灰尘的40年前的试验记录。

发表这个研究的科学家是克里斯托弗 · 拉姆斯登博士 (Dr. Christopher Ramsden)，美国国家卫生研究院的临床研究员。拉姆斯登博士就像是生物研究领域的印第安纳琼斯：专注于挖掘丢失的研究，特别是那些有可能挑战被政府认可的主流健康建议的研究。

图：克里斯托弗 · 拉姆斯登博士。

而拉姆斯登博士这次的考古成功还要归功于一位已故科学家的”屯”东西的习惯，科学家儿子的帮助，还有计算机技术人员把那些存储在打孔卡和磁盘上的数据变成当代计算机可读的形式。

事实上，这项比绝大多数关于这一主题更严谨的研究，不仅成功地推翻了过去几十年营养科学的经典教条 -- 饱和脂肪对心脏有害，也昭显了一个科学界的问题：那些出于种种原因没有公布的试验结果导致了真相在很长时间不被大众所知 (另一个例子是含铅汽油)。

这项尼克松时代的研究是1968年至1973年在美国明尼苏达州进行的。在1989年，临床试验结束16年后，研究人员发表了一篇期刊论文(6)，其结论是用植物油代替肉类和乳制品中的饱和脂肪并不能降低患冠心病或死亡的风险。但它几乎没有定量数据和只有很少的统计分析。

拉姆斯登博士就猜想研究是否有更多的数据没有发表。

然而，当年临床试验的主要研究员 -- 明尼苏达大学的Dr. Ivan Frantz，已于2009年去世。2011年，拉姆斯登博士找到了他的儿子，Dr. Ivan Frantz III --  一位波士顿BIDMC医疗中心的儿科医生。

Dr. Ivan Frantz III 想起来在明尼苏达州的老家有一箱箱的试验记录和老式计算机的存储带。拉姆斯登博士就找了一位在梅奥诊所的医生朋友开车90分钟到他的老房子去找。起初去了两次都一无所获，直到第三次，才在地下室的一个不起眼的角落里发现了一些泛黄的未贴标签的盒子。盒子里面是大量的古老的计算机磁带和泛黄文件。他兴奋地给拉姆斯登博士发电子邮件，邮件的标题是“Eureka!”。

图：“Eureka”意味着“我找到了”，来自于古希腊典故。来自于网络。

将磁带上的数据转换成现代计算机可以阅读的格式后，拉姆斯登博士和他的同事们发现了隐藏了近半个世纪的内容：9,423名年龄在20到97岁之间的研究参与者的记录，他们大多生活在精神病院或疗养院。

这个临床试验几乎是同类试验里面规模最大的，也是最严谨之一的。

参与者被随机分配到

1) 当时的标准饮食组，食物中动物脂肪和人造黄油的含量很高。

2) 标准饮食里面一半的饱和脂肪被植物油和玉米油替代。

因为研究参与者都来自于精神病院或疗养院，他们所有的食物有专人提供，并且有记录.科学家们确切地知道他们在56个月内吃了什么。从前许多营养学研究失败的一个重要因素就是人们经常不记得吃过的东西或者出于某些目的撒谎。

分析完数据以后，拉姆斯登博士发现，用植物油取代动物脂肪可以使血液中的总胆固醇水平降低~14％。

但是，降低胆固醇并没有延长寿命。相反，胆固醇水平越低，死亡风险越高：胆固醇水平降低30%，死亡几率增加22％。植物油也并没有减少动脉粥样硬化或心脏病发作。

当然，不是说这项古老的研究是没有缺陷的。不能排除当时的分组因为某些潜在的原因使得两个组本身就有健康状况差异。

但是它并不比现代的试验差。它直接去验证“饮食 - 心脏病关系”的假说是否正确，并且用严谨的数据证明这个假说是错误的。

这种随机对照试验要比观察性研究严谨，更不容易产生误导性结果。观察性研究的志愿者会根据自己的选择进食，而这种自发的选择背后通常都代表了一种不同的生活态度，譬如健康饮食的人通常也经常锻炼等，从而对心脏健康有益。

相反，“饱和脂肪对心脏有害”的理论大部分起源于观察性研究。

最著名的恐怕就是1970年的 “七国研究 (the Seven Countries Study)”。这个研究极具影响力，直接导致了美国国会听证会。官方建议不要摄入饱和脂肪，宣传多不饱和脂肪的益处。

这个“七国研究”最初包括很多国家。但是只在七个国家里，摄入大量饱和脂肪的人群患心脏病的几率高。现在很多专家认为这是极不严谨地选择性地挑选数据。

2014年，营养学和流行病学家综合了13项研究得出结论：消耗更多的亚油酸与心血管疾病的风险降低相关，而且替代的越多越好 (7)。从而建议用多不饱和脂肪代替饱和脂肪以预防心脏病。

但所有13项研究都是观察性的。

同年的一个观察性研究却质疑了植物油更健康的教条(8)。2014年剑桥大学的学者对涉及约65万人的78项研究的综合分析发现：降低饱和脂肪的摄入量，或者增加多不饱和脂肪的摄入量，都不能降低患心血管疾病的风险。

拉姆斯登博士的团队还审查并分析了所有用多不饱和脂肪替代饱和脂肪的随机对照试验 --只有五项。结论是一致的：用多不饱和脂肪替代饱和脂肪可以降低胆固醇，但不会降低因冠心病或其他原因造成的死亡。

必须指出的是，这项研究并不是说饱和脂肪像BBC所宣传的那样有益处，但也许它们只是不像几十年前的饮食建议所声称的那样危险，用多不饱和脂肪代替它们也没有什么益处。

没有人知道为什么这个研究结果几十年前没有公布。也许是因为当年该项目的另一个负责人是Ancel Keys博士，“七国研究”的作者，用植物脂肪代替饱和脂肪的最显耀的倡导者； 也可能是因为这个试验的结论与当年的教条完全相反。

话说回来，这个随机临床试验在当年能够做成的很大一部分原因是当时的饮食大部分是饱和脂肪。而试验的目的是看用不饱和脂肪来替代饱和脂肪对人体的益处， 虽然最终得到的结果和预期的不一样。

现在大家都觉得饱和脂肪不好。如果要做个临床试验看多吃饱和脂肪会不会引起心脏病，有几个人愿意冒着风险参与？

结论

总之，现代营养学告诉我们，除了一些个例，比如反式脂肪和钠盐，饮食对健康的影响取决于食物类型，而不是单一的营养成分。

营养学的最好策略是饮食多样化。

饱和脂肪并不像从前宣传的那么糟糕，可以根据具体的需要，选择合适的烹饪油，但是也不推荐过量。

下一篇我会具体讲讲烹饪油的选择。

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参考文献：

1. C. E. Ramsden et al., Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ 353,  (2016).

2. R. Sherwin, Controlled trials of the diet-heart hypothesis: some comments on the experimental unit. Am J Epidemiol 108, 92-99 (1978).

3. A. Keys, J. T. Anderson, F. Grande, Serum cholesterol response to changes in the diet: IV. Particular saturated fatty acids in the diet. Metabolism 14, 776-787 (1965).

4. A. Keys, J. T. Anderson, F. Grande, Prediction of serum-cholesterol responses of man to changes in fats in the diet. Lancet 273, 959-966 (1957).

5. R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan, Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 77, 1146-1155 (2003).

6. I. D. Frantz et al., Test of effect of lipid lowering by diet on cardiovascular risk. The Minnesota Coronary Survey. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology 9, 129-135 (1989).

7. M. S. Farvid et al., Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Circulation 130, 1568-1578 (2014).

8. R. Chowdhury et al., Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med 160, 398-406 (2014).

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