|
低温发酵的做法，主要是利用低温，让酵母活性下降，发酵变慢， 利用这种慢慢发酵，让麵粉吸收较多水分，增加麵团Q软的口感， 使得做出来的麵包，柔软度更好，我还蛮喜欢这样做麵包的， 不但好吃，时间也能弹性掌控。
麵包麵糰需要经过两次发酵，口感才会Ｑ软好吃有弹性， 低温发酵的做法，通常是用在麵糰的基础发酵阶段。
低温发酵也常用在时间不足，将麵团分两个时段製作， 麵包店较常使用低温发酵，夜晚先做好麵糰，冷藏低温发酵， 隔天早上再回温整型包馅製作，待二次发酵完成后烘烤出炉。
低温发酵麵团的做法： 将麵团材料打好，放进密封罐裡密封， 或放进塑胶袋裡，把袋内的空气排除，打上死结（越紧越好）， 再放进冰箱冷藏室，让它低温慢慢发酵，约8-12小时就能取出来製作。 (密封罐和塑胶袋先涂抹少许油脂，让发酵后的麵糰好取出)
我的低温发酵麵团实做分享： ～基本麵团製作～ 高筋麵粉250g，奶油15g，盐2.5G(小半匙)，糖20g(大2匙)， 水或鲜奶170CC，酵母2.8g(小1匙)，全部放入麵包容器， 用乌龙麵模式(30)打15分钟，完成基本麵团製作。
(PS:盐巴会降低酵母活性，糖会增加高糖酵母活性) (材料酵母不要和盐巴直接触，盐巴放左侧，酵母放右侧，打散混在麵糰裡就OK了。)
～低温发酵製作～ 麵团装进涂抹少许油脂的密封罐裡密封，放入冰箱冷藏10-12小时。
若要放进塑胶袋裡发酵，袋子要绑紧，麵糰才不会变乾， 袋内空气要排空再绑，可以避免麵团发酵过度，至麵团酸化。 选用塑胶袋要有足够的韧性，或2层以上绑紧,才不会爆开。 （妃娟老师分享这样的绑法，冰到62小时，非常柔软风味佳，但我没试过） 妃娟老师分享连结 http://blog./jane7443/bake/9871956
～回温整型～ 冰箱取出麵糰，放室温回温半小时至一小时后（依室温而定）才开盖， 若是袋装的做法，也是室温回温后，才剪开塑胶袋， 然后分割滚圆、静置醒麵等后续动作，开始整型包馅。
我的低温发酵实做经验分享 http://milky0903./blog/post/358541960
低温发酵的麵包当天吃很牵丝，隔天吃也很柔软，第三天也Q软， 明显比一般发酵做法的麵包，还软Q牵丝喔。
低温发酵也可弹性调整，用在整型后做二次发酵使用， 也就是可以用麵包麵糰模式（14），打好麵团含基础发酵一小时后， 先整型包馅完成，再拿去冰箱低温发酵， 待冰箱内二次发酵(8-12小时)完成后，取出回温即可烘烤。 carol老师的整型后，低温发酵实做连结： http://caroleasylife./2012/02/blog-post_14.html
注记： １）室温超过25度，酵母可减量，用3/4小匙(或更少)，水量减10cc(太黏手可再减)， 冷藏温度也可缩短(约4-8小时)，这样可避免麵糰湿黏，和过度发酵。 ２）如果要在冰箱裡长时间发酵，冰24小时左右，要减少酵母量(半匙以下)， 这样发酵时间可以拉长，就像说明书裡的超软土司配方一样， 酵母用量减半，拉长发酵时间，让吐司口感更鬆软细緻。 ３）低温发酵后，麵糰有气泡是正常的，擀麵黏手也是正常的， 因为麵粉吸收较多水分，这是他柔软牵丝的象徵。 低温发酵的二次发酵，有时需要较长的时间，酵母在低温中活性下降， 回温后活性要慢慢提升，所以会延长发酵时间， 最后要发到理想高度再烘烤，发酵是否完成，第一要件是麵团大小，其次才是时间。 ３）醒麵就是让麵糰静置、休息，麵糰刚发酵完， 弹性很强，常常擀过去又缩回来很难擀， 这时盖上湿布让他静置、休息、醒麵10-20分钟，再擀就OK了。 |
|
|
