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如果这时候去到云贵川一带，最好的美食绝不是任何山珍海味，而是山野间最新鲜的野生菌菇小精灵。自然馈赠的野生菌，总给人神秘的气息，当地人采摘之后，依据其自身特性，或清炒，或凉拌，或做汤，或油炸……不管哪种，都会带来由衷的味觉触动，野生菌那种独有的鲜美和芳香，是用再美的文字都无法表述的。 油鸡枞 在我国，鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。有爱吃的人说，鸡枞之所以能在食用菌里独具一格，是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，也有一种动物性的肥美。李时珍在《本草纲目》中也说：「南人谓为鸡枞，皆言鸡味似也。」 鸡枞菌虽然极其鲜美，奈何菌季实在短暂，一年中能够享受到鲜鸡枞的时间，不过两个月而已。为了留住鸡枞的美味，保证没有鲜鸡枞的季节也能吃上鸡枞，在没有任何设备的年代里，当地人发明了油鸡枞，即将鸡枞和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与榨油一起存储在罐子里，以油锁鲜，这样一年四季都能吃。 “佳肴珍馐菜何有？满屋透香油鸡枞。”每到农历六月至八月雨雾天气的早上，人们就会不失时机地上山去寻找采集鲜鸡枞（现在大多是直接去市场买了）。将带回家的新鲜鸡枞削去根部泥土，处理干净后，再一条条纵向撕开。千万不能刀切，只有手撕，才能够让菌子的天然纤维得以保留。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。待得一切准备就绪，再将晾干水分的鸡枞丝倒入沸腾的油锅中，加入适量的精盐以及辣椒、八角、草果、茴香粉等香料，用文火低温煨菌。直至鸡枞水分收干，黄而不脆时起锅，放凉后入坛，原油浸泡即可。 在加工鸡枞的这段时间里，无论你漫步在云南的哪条街巷，都能闻到一种诱人食欲的香气沁入心脾。这香气的来源，或是农家灶台、或是酒店餐馆的操作间、或是加工作坊的大锅，或浓烈、或清淡，却总让人垂涎欲滴。这种香气，是油鸡枞独有的香。油鸡枞的提味之功，远在味精之上，如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。炒菜炒饭时也可加入一点油鸡枞，那整间房都会弥漫着不俗的香气。 干蒸鸡枞菌 把鸡枞菌洗净、切好之后，加一勺猪油、一点盐，铺几片半肥半痩的火腿，其他什么都不放，也不加水，放在蒸格上蒸熟即可。在把干蒸鸡枞夹到嘴里的那一瞬间，菌味、猪油味与火腿味相互激发到一个内牛满面的层次，鸡枞的每一丝鲜脆的纹理里仿佛都能吃出一整片深山老林的秘密来。 松茸刺身 松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，主要生于松林或针阔混交林地上。新鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸因其产量少、价值高而显得极其珍贵，被誉为“万菌之王”。 如此珍贵而娇嫩,处理方法当然越简单越好。取新鲜的野生松茸菌，用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后冼净，切片冰镇上碟，蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽并微微弹牙，让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。也可以蘸取少量酱油食用，松茸特有的清香味儿，配上酱油的鲜味和清脆的口感，实在是让人难以停箸。 黄油煎松茸 黄油所自带的浓郁的香气，恰好和松茸的清香相得益彰。平底锅开小火放入小块黄油，再将松茸切片，放入锅内煎至两面金黄，再撒上少许海盐和胡椒即可。这样处理出来的松茸，除了本身带有的清香之外，还有一种被黄油包裹住而产生的温润口感。
过桥松茸 云南不止有过桥米线，还有这道谢霆锋都爱吃的过桥松茸。所谓过桥，也就是一种云南独特的烹饪方法，用滚烫的高汤将切片的新鲜松茸烫熟食用。听起来简单，制作方法却很难。首先，要选用最好的牛骨、土鸡、老鹅及各种配料，精心熬煮，最终得到的那碗鲜醇浓厚的高汤，方能配得上这矜贵的松茸。松茸切片的时候最考验刀工，切太薄易碎，切太厚，高汤过桥的时候入味不彻底。只有切到最佳的状态下，高汤入桥时才能完美的吸收汤的鲜味。要切出完美的松茸切片，这不仅考验的是刀法，更考验的是内心的宁静，没有沉淀10年以上的厨师是很难切好这一小片松茸的。最终，将切好的松茸装盘上桌，以真火熬制的海碗高汤过桥，入口味道鲜到骨髓里，吃过便知人间至味是哪般。
青椒炒干巴菌 云南的菌子中，还有一种可称为菌中珍品的，叫干巴菌。这干巴菌，初看起来，没有人会把它当成菌子的。用好一点的形容词，说它象一块发了霉的黑年糕，说不好听的，就像一坨牛粪。但就是这个干巴菌，在云南人眼里，却珍贵的很。干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来，须亲口尝过才能体会。说它是味中珍品，决不为过。
干巴菌因为味道鲜美，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬，伤气夺味。先把干巴菌悉心撕成菌丁，并小心翼翼用流水冲净，晾去水气；在一盘菌丁中加入少许翠绿青椒丝，以土鸡的鸡油中火炒出，随着它下锅的“刺啦”一声，顿时香气四溢，整间房都能呼吸到那特别的清香。待出锅，看上去虽有点其貌不扬，但成菜黑、红、绿相间，举箸入口，只咯噔一声，菌丁在齿间断开，天真烂漫的浓香和纯粹的幸福感，应声喷薄而出……“鲜得恨不能连舌头吞下去”，有人如是形容。
在盛产干巴菌的云南街头参观，常有卖干巴菌炒饭的，只下一点，那饭便清香扑鼻。有厨师用少量干巴菌加诸清蒸鳜鱼等海、河鲜间，并非点缀，食材间的鲜香互相推进，相辅相成，清者自清，鲜者仍鲜，不失为一种搭配方法。除了香气，上品干巴菌恰到好处的弹性咬口，任何菌类都无法与之比肩。
太极干巴菌 这道菜的全名，实际上应为“太极双椒干巴菌”。将清理干净的干巴菌用手撕小，放入锅中小火慢慢煸干，之后放入干椒、生态辣椒在锅里不断翻炒，这时候需特别注意火候。待干椒的香味沁入到干巴菌中即可起锅，端上桌的干巴菌香味瞬间冲入你的鼻腔。吃一口香中带辣，滋嫩香甜、肉质坚韧，过会慢慢回味，香味还留在唇齿间。
爆炒牛肝菌 在云南众多菌子中，大约牛肝菌产量最多、产地最广，价格最亲民的一种。云南人吃这种菌菇的方法非常粗犷，最家常的莫过于爆炒牛肝菌。把它们切成片，挖一大勺猪油，加青辣椒和蒜瓣爆炒，直到旺火把菌菇逼出水，最后撒点盐巴就可以出锅了！几乎没有其他调味料，纯粹考验食材的鲜香本味，所谓清水出芙蓉，天然去雕饰。据云南人说，整个厨房会有一种芝士的味道，这就是牛肝菌最原始的味道，加上滑嫩的口感，简直就是人间美味。
牛肝菌汽锅鸡 牛肝菌汽锅鸡是一道突出牛肝菌本味的滋补汤品，最大限度地保留了它的营养成分。汽锅中放入均匀切片的牛肝菌，汤底比较有讲究，底料中不仅有走地鸡鸡块，还有炒香的黄豆、少量药材及葱姜等调味料。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉骨松离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。鸡肉的鲜味和油脂、养生的药效、适当的调料香浸透牛肝菌，并把它本身的酱香、泥土香、菌香激发出来融入到汤中，清透、滋补、沁人味蕾。这里的牛肝菌也可换成松茸、松露、鸡枞等其它野生菌。
云腿鸡油菌 世界四大名菌之一，国宴素菜主角的选美冠军鸡油菌，在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌与云南当地的火腿一起烹调，吸收的自然是火腿的香气。加上其本身的杏香味，味道上十分新颖。
野生菌火锅 野生菌的烹饪方式有很多种，味极至简，最能品尝到原汁原味的鲜美野生菌的烹饪方式就是火锅了。世上再无另一种火锅的味道能及得上云南野生菌火锅的鲜美，菌子全部来自人迹罕至的深山老林之中，远离污染，自然天成，绿色新鲜，味道鲜美，是吃了就不会忘记的美食。锅底一般以7种以上野生菌配合大骨、土鸡等熬制而成，此时便可将松茸、鸡油菌、铜绿菌、老人头等等一一放进锅中涮煮。
吃野生菌火锅讲究的是：一喝汤，二品菌，三尝荤。盛一碗带汤的野生菌，体验视觉、嗅觉、味觉、触觉的四重享受，一口下肚，鲜香在口，爽滑于舌，温暖在胃，满足于心。野菌的肥美和汤底的香浓，恰到好处地满足你对美食的所有期待。
野生菌捞饭 吃了这碗饭，吃货的人生就圆满了。这道捞饭看起来似乎不若龙虾、鲍鱼、花胶捞饭那般活色生香，然而直至入口，方才焕然大悟：“鲜”，原来可以如此强大。尤其是碗中的香米纵情融于菌菇汤汁中时，鲜而不腥香而不腻的口感，如大海般，舒缓中带有波澜，令人沉醉。
野生菌汤包 与我们平时吃的那些鲜肉包、牛肉包、羊肉包等等“妖艳贱货”比起来，这款野生菌汤包显得是那么的清新脱俗！其美味程度，不夸张的说，简直可与蟹黄汤包相媲美！不需要太复杂的加工，蒸熟以后的馅料鲜美而滑嫩，汤汁香甜，就连野生菌那独特的味道也得到了很好的保留，轻咬一口，汤汁四溢，咀嚼间回味无穷。
包烧野生菌 包烧，是傣族的一种独特烹饪方式，将食材和佐料混合，用鲜芭蕉叶、鲜冬叶或锡纸包裹并扎紧，置于火上捂烧至熟。包烧的菜肴不会走味、养分不会挥发散失，堪称原汁原味。一般选用天然无污新鲜芭蕉叶，将各种野生菌菇撕成丝，拌上配料，用芭蕉叶包裹后放到小火上烧烤，直到烤得芭蕉叶绿方包“鼓胀”且双面都显露金色焦黄，即成。打开芭蕉叶，鼓胀的芭蕉叶包外黄里绿，一股带着野生菌香和芭蕉叶的清香扑面而来，攻鼻钻肺。这种做法可以把野生菌的鲜香牢牢包住，使山珍的美味发挥到极致。
舂野生菌 云南人对“舂”这个字极为熟悉和亲切，舂野生菌绝对是一道名副其实的功夫菜。俗话说慢工出细活，光是把菌子舂碎这个过程就需要花费大工夫。舂菌时不光是放入菌子，在舂之前还需放入烧青椒、新鲜的花椒、盐、大蒜，之后慢慢地“舂”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。舂的时候必须要把握好力度分寸，要看在眼里既有一种“粗颗粒”状态，吃到嘴里又有野生菌独特的口感，还要有菌子的“野香”、烧青椒、凉拌舂菜的温润嘴巴烧辣香，各种配料的味道和菌子的味道融合在一起，尝一口，菌子鲜中带辣，香中带麻，下饭特别爽口。像旱谷菌、粉菌、牛肝菌、奶浆菌、铜绿菌等都适合“舂”这种做法。
野菌佛跳墙 也可称为“一罐菌香”，精选松茸、鸡枞、青头菌等野生菌，与海参、海贝、鲜虾仁、蹄筋、竹笋、银耳、胡萝卜等“海鲜山珍”食材配伍，以土罐为炊具，将野生菌海鲜山珍食材装入罐中，加入高汤武火烧开、文火慢炖数小时，使野生菌山珍与海鲜食材融为一体，炖成汤汁浓郁、野菌飘香、“海味四溢”的汤汁。尤其是倒出土罐的时候，香气冲天迷人醉，浓稠汤汁裹着色彩斑斓的野生菌海鲜山珍沿罐口流出，犹如“流金淌玉”，美不胜收！
芫爆老人头 所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法，食材多以片、条等形状为主，油烧热，旺火快炒。而老人头即是这种食材，老人头菌形体都很大，质地脆嫩，可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水，因为菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍旧能保持清爽的口感。
桃仁炒羊肚菌 “炒”在云南是吃菌的最常见方法,炒出来的菌类香嫩爽滑、鲜美至极。 羊肚菌也是一样的,只需配上大蒜、青葱等少许调料,再略加一点核桃仁让口感更丰富，总体清甜爽口,同时具备了醇和的鲜味,羊肚菌与桃仁的小清新气息完美交融,可谓是用最简单的烹饪方法做出了最美味的佳肴。
大红菌炖鸡 云南人对待野生菌的做法总是显得那么漫不经心，就拿大红菌来说吧，外地人买回去，总觉得需要精心烹制一番，才对得起它那昂贵的身价。云南人却只是随随便便将它丢入鸡汤中任它自行炖煮，只在最后放些盐调味而已。然而这丝毫无损它的美味，出锅后，鸡肉呈紫红色，汤汁更是漂亮，菌伞和菌脚仍然保持鲜嫩，覆盖在鸡块上，散发出热腾腾的甜香…… 如果嫌鸡汤清淡不够味，那么还可以加一个小米辣蘸水，把小米辣和姜块大蒜一并捣碎装碗，舀上一小勺滚烫的鸡汤，这种蘸水用来蘸汲取了大红菌汤汁的鸡肉，那味道真的好到不知道该怎么形容。特别再舀上一碗清爽的红汤趁热喝进去，和着小米辣和姜蒜的味道，那种原始质朴的味觉体验真的太实在了！
酿青头菌 青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，每年六至九月出菇。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。云南人的做法是在青头菌骨朵菌帽中，填入肉馅隔水蒸，也算家常菜，叫“酿”青头菌，要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。菌子骨朵的肌理很细致，表面一经炭烤受热，立刻收缩，这样一来，菌体内部的水份就被锁住，很难逸出，自然菌子外香里嫩，非常爽口。
剁炒奶浆菌 奶浆菌最大的特点就是,弄断它身体的任何部位,都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体,因此有非常好的通肠道功能。用剁炒来炒,两者相得益彰,微微的辣，浓浓的香，还有一丝鲜甜。
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