一直以来，很多茶友认为绿茶不需要洗。名优绿茶采摘细嫩，有效成分浸出速度较快，如果将其倒掉，茶叶中有效成分就会大量损失； 但同时也有人认为，洗茶可以除去加工工序过程中的浮灰，而且对口感滋味影响不大。 那么洗茶对绿茶品质究竟会有怎样的影响呢？带着这个问题，爱钻研的小懂为大家找到了科学的解释。 安徽农业大学的王淑娟、何悦等人以铁观音为对照，分别用盖碗冲泡了六安瓜片、朵型毛峰和条形毛峰进行实验。 他们分别从洗茶对绿茶品质的发挥、茶叶有效成分浸出的角度，来考察洗茶对绿茶的影响。 洗茶是什么 先给大家科普下“洗茶”是什么。“洗茶”是指将沸水淋洗杯碗中的茶叶，轻轻摇动杯碗几次，立即倒去茶水即可。 这个词始于北宋，它也叫“醒茶”，原属于茶叶采制的过程用语，后延伸到饮用过程中，具有除尘、醒茶、润茶的功效。 “洗茶”在乌龙茶冲泡中广泛应用，一是为饮茶卫生，洗去茶叶中的杂质、尘垢，二是在洗茶后滋润茶叶，对香气和滋味得到发扬。 对绿茶感官品质的影响 国标法分别审评不洗茶、淋洗3秒、淋洗5秒后的茶样，对其每一泡茶汤的品质进行评定，其结果如下图所示。 ▲洗茶对茶叶感官品质及冲泡次数的影响（点击可查看大图） 从上图可知，铁观音茶叶淋洗与否，对香气无影响，色泽和滋味均得到了发扬。 然而，淋洗对绿茶品质的影响效果不一。 从香气上看 洗茶与否对香气类型的影响不是很大，呈现出香型较为一致的香型，均为不洗茶样的香型； 但是对香气的浓度及持久度有一定的影响，表现为：淋洗的茶样香气浓度下降，且下降幅度与淋洗的时间成正比关系。 从汤色上看 绿茶淋洗后，汤色的变化表现为色泽的饱满度上升，亮度也有一定程度的提高。 单纯从汤色上看，淋洗绿茶对茶叶品质也有发扬作用。 从滋味上看 淋洗3秒的，茶汤的浓醇度有所上升；但淋洗时间长的，茶汤浓醇度反而有些下降；从耐泡次数来看，可以短时间的淋洗。 综上茶叶品质与耐泡次数来看，推荐短时间的淋洗绿茶。 对茶叶有效摄入成分的影响 ▲洗茶对茶叶有效浸出化学成分的影响（点击可查看大图） 从上图可以看出，洗茶有助于铁观音茶叶品质的提升。 对高嫩度绿茶的有效浸出物影响 嫩度高的朵形毛峰，氨基酸、可溶性糖呈下降趋势；而茶多酚的浸出有上升趋势，从而造成该茶叶滋味品质的下降。 由此，对于高嫩度的绿茶，洗茶后会加速有效成分的浸出，影响有效成分的浸出比例，从而导致可摄入茶汤的风味物质的失衡。 从该角度出发，不建议淋洗高嫩度的绿茶。 对低嫩度绿茶的有效浸出物影响 嫩度较低的条形毛峰和六安瓜片在淋洗3秒后，茶多酚、游离氨基酸均有一定程度的上升；淋洗5秒的则呈下降趋势，茶多酚含量下降，游离氨基酸有一定程度的上升。 因此，对于该嫩度的绿茶，可以考虑短时间淋洗。 综上所述，对于嫩度比较高的绿茶不建议淋洗；对于嫩度比较低的绿茶建议短时间淋洗。 对茶叶灰分的影响 茶叶灰分 茶叶灰分含量能反映茶叶原料的老嫩度。 一般认为，水溶性灰分是指茶叶中 K、 Na、Ca、Mg 等营养元素的氧化物及可溶性盐类； 水不溶性灰分是茶叶在加工过程中掺杂的泥沙的物质或者茶叶中含有的铁、铝等金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐。 ▲洗茶对茶叶灰分的影响（点击可查看大图） 从上图可以看出，淋洗茶叶均利于减少茶叶中的灰分物质。 所有茶，淋洗3秒的水溶性灰分均大于不淋洗和淋洗5秒，而水不溶性灰分均小于不淋洗和淋洗5秒； 可以看出短时间的淋洗，有利于茶叶品质的发扬。因此，从灰分角度来看，推荐短时间的淋洗绿茶。 结论 从感官上看，推荐短时间的淋洗绿茶；从灰分上看，推荐短时间的淋洗绿茶； 从有效成分的摄入来看，对于高嫩度的绿茶不建议淋洗；对于低嫩度的绿茶建议短时间淋洗。 因此，绿茶也可以淋洗，淋洗时间建议为3秒；高嫩度的绿茶不建议淋洗；低嫩度的绿茶建议短时淋洗。 参考资料： 1、《洗茶对绿茶品质的影响》，王淑娟、杨悦、何媛媛、王璟、戴前颖，安徽农业大学茶与食品科技学院，《茶业通报》2015年第2期。 （懂茶帝，邀请专业人士为您答疑，可添加懂茶帝公众号，随时随地提问哦！） |
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