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近和朋友们聊了关于卤菜的一些方法。很多朋友对这方面还有很多疑问，反馈给我就是卤菜怎么做都不香，我想，首先我们还是要看看选的卤料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候问题。 今天我们了解一下，拍成图片，以便大家更直观的辨别： 选调料四要素：眼看、手摸、鼻闻、口尝， 注意事项：如果闻着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些，谨慎购买。 1、桂皮 图1：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。 图2：虽算不上是劣质桂皮，不过质地较松散，香味不浓烈，以我们平时购买经验，建议购买带表皮的桂皮使用。 劣质桂皮：表面呈黑褐色，质地很酥松，折断无响声，香气淡或者无，如遇到断面呈锯齿状，很可能是其他树皮冒充。 2、八角 这同样都是八角，在一般菜市场卖的大多都是图2的那一种。 图1八角：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。 八角属于万能调料。。 图2 八角：角型细长或者短小，不饱满，朵小，无籽或籽少，颜色呈暗棕色或黑色，有些表面还会有虫斑。劣质的八角气味较差甚至无香味，尝着有点苦味。闻起来有刺鼻的气味。 3、香果 图1和图2，只是在选购时，应以果实圆润，饱满，香气纯正为好， 4、山奈 图1：山奈色白，气味芳香、微辣味，以干燥、大片为好。闻之香味浓烈，尝之有微辣味，卤猪肉类的好选择。 图2：有虫眼，这种山奈一般来说是放得很久了的，香味已经挥发了。 5、陈皮 图1：皮瓤薄，拿在手里很轻，同时还伴有清香味。外表面橙黄色或红棕色，有细皱纹及凹下的均匀小点窝，内表面粗糙呈海绵状，有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味，清香中带有橘香味。因为橘子含糖分，所以陈皮不会干得发脆，用手捏，韧中带脆。兔肉，牛肉适合增量。 图2：颜色发黑，内面呈灰白色，这种陈皮多半是火烤干的，基本没有陈皮香味了，甚至有些是变质了的。闻起来有股焦糊味。手捏很容易脆断。 6、白芷 图1：白芷应选择断面或者切面色白，片大，香味醇厚，无异味，粉性足，皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好，鸭肉制品适合增量使用。 图2：颜色灰暗，有虫眼，手摸切面无粉，购买时谨慎选择。 7、砂仁 图1：好的砂仁呈椭圆形或圆形，外表棕黄色，有不明显的三棱，果皮薄而软。正品砂仁有一股浓烈的芳香气味，用口尝之味微凉，微苦。 图2：外观颜色灰暗，气味微香，味微苦辛而切有点涩口的感觉。 8、香叶 据我观察，市场大多卖的都是图2的香叶，干枯，发黄或者发白。 图1：香叶较新鲜，而且香叶的香味本身比较容易挥发切香味较淡，如果时间久了，香味自然就没有了， 图2：香叶应该是存放时间比较长了。 9、白扣 图1：淡白色或者白色略带褐色、圆形、果实饱满、表面有光泽，香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。 图2：颜色发黑，应是久放陈货。闻之无香味。 10、排草 图1：排草表面灰褐色，带根须的为好。质柔韧，不易折断，断面淡黄棕色。闻之气味清香，有股淡淡的芹菜香味。 图2：排草发黑，这个多是干度不够，窝坏了。有股霉臭味。 11、小茴香
图1：小茴香，颜色偏黄绿色，形状很像稻谷，颗粒大并且较长，质地饱满。闻之香味浓郁。 图2：小茴香粒比较小，外形干瘪。颜色暗黄，闻之香味很淡。 12、草果
图1：成个饱满，颗粒均匀，无破裂，外皮灰棕色，也有棕红色的。尝之微辣，香气浓．无白色嫩果。这种是烫后晒干的草果。 图2：颜色发黑，疑似烘焦所致，闻之有刺鼻味道。 |
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