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鱼的前期处理： 1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀（鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。 2、去内脏 血块 腹中黑膜，然后在鱼骨处割几刀，在鱼背肉厚处打一字花刀 3、清水冲洗加腌料腌渍10-20分钟（冲泡，腌渍是为了去腥入味）。 腌鱼料（料酒30克 ，王守义十三香2克，孜然粉5克、盐5克，五香粉1克）最好的腌制方法 鱼的配菜的初步加工： 大蒜生姜总150克，切成颗粒状；大葱2根约180克，切成4厘米左右的节；芹菜2根约150克，切成4厘米的丝；洋葱一个300克，切成一块块小方块状；柿子椒一个100克，切成一块块小方块装；土豆一个220克，切成片状，魔芋适量，切成粗细均中的条状；香菜适量，切成四厘米左右；干辣椒80克，粗细均匀的段。 秘制烧烤油： 菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉（二荆条）150克，芝麻（适量）香料： （草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香叶4克，小茴香5克，丁香4—6粒，紫草8克） （温馨提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸） 烧烤油制作步骤： 1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再次倒入香料。 2.炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。 3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。 鱼的烤制要点： 1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制烧烤油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。 2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制烧烤油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）， 二：撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入不锈钢盘内备用。 鱼的配菜铺料的制作方法： 1、 把切好的魔芋倒入锅中，加2升左右的水，中火，水烧开后打捞装盘，然后再把切好的土豆片倒入锅中，加2升左右的水，中火，煮到2至3分钟，七八分熟后，打捞起来装盆； 2、 炒辅料的制作方法：倒入250克的菜籽油，烧到1分钟时逐步倒入切好的蒜仁生姜、辣椒段、花椒适量、郫县豆瓣50、秘制调料、大葱段、芹菜丝、洋葱块、土豆片、魔芋，再适量的倒点料酒或者鱼汤（加鱼汤效果是最好的）、盐适量、味精、鸡精、孜然粉、十三香，炒至一分钟就可以出锅了。 秘制调料制作方法： （A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克 ( B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克， （C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克， （1）将A料剁细。 （2）将B料各类酱类混合搅匀。 (3)色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。 烤鱼出锅成品： 1、坐锅炒好味料浇淋在鱼上（鱼汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度），在撒上香菜小葱 2、再将不锈钢盘放在诸葛烤鱼专业烤炉上即可。（麻辣口味） 鱼汤的配制： （1）鱼头两个，500克/个，中间劈开。 （2）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。 |
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