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再也不会有正宗的回锅肉了！ 首先，要明白什么是正宗。在中国传统的文化语境中“正宗”代表“过去的一脉相承”或“清晰的来龙去脉”又或“过去的正确再现”。 二十几年前还是学徒时，有位师哥炒回锅肉非常棒，我们依样葫芦而不得法。一天猛然惊醒，再图之，果然达到。中国烹饪术是高度感性的，所以必须要有“悟性”才能得法。 为什么我讲不会再有正宗的回锅肉了呢？ 其一：正宗的食材消失了。 二十年前的四川的猪肉一般是饲养一年，并且是黑毛猪肉。脂肪层厚，油香亦腥味小。出水后加几片姜，花椒煮肉块，煮肉的汤亦香气四溢，加萝卜片煮之，再下几片肥肉就是一碗美昧的连锅汤了。更重要的是，这样的猪肉才能爆出“灯窝盏”，而这是正宗回锅肉的一个最最重要标志。而今天市售的猪肉由于饲养的时间短，脂肪含量低，水份含量高，爆炒过程中不出油，不成窝，并且腥气重。所以今曰烹制回锅肉一般用重油爆之，但又带来“猪油香”的流失。 其二：麦酱的消失，传统回锅肉以麦酱带出回甜香，而今曰四川传统麦酱己消失得不见踪影。所以用糖替之。而回锅肉那由豆辦酱、豆豉、麦酱、蒜苗香、猪油香混合的特有味道必然无法再现正宗。 其三：豆瓣酱的问题。在郫县豆瓣酱一统江湖之前四川各地都有酱园生产豆瓣酱。每家每户也自制。而和郫县豆瓣不一样之处是很多豆瓣不加面粉发酵的。取其豆瓣自身发酵的味道与辣椒发酵的混合。其风味比郫瓣各有千秋，甚至更好。而郫瓣加面粉的原因导致菜式发黑、浑浊、甚至回味发苦。所以才会出现今天火锅底料越来越多的糍粑辣椒代替豆瓣的原因。 其四：蒜苗很少见红头蒜苗了。无浓郁的蒜苗香怎么也无法达到正宗回锅肉的要求。 无论如何都是悲哀，川菜的流行某种意义上讲是食材的巨大变化。我们无法找到能最大体现食材“本味之美、辅之以味”的川菜精神，而是一谓的以重味盖之原料的腥薄。还美其“新川菜”。总有一天我们要回到过去，一次又一次的检讨！ |
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