 清代一位进士名叫蒋诗，他也是嘉庆道光时期一位著名的诗人，作有《沽河杂咏》，著名的大学士纪晓岚给他作序，其中历数天津各种河虾：“不问丁虾与线虾，虹沙对对已堪夸。渔翁陪客新捞得，换与沽西卖酒家。”这也说明了天津近海盛产虾类。 天津人爱吃虾，大到18-20厘米长一个的对虾，还是小如线头的麻线虾，无虾不吃，津津乐道，津津有味，吃法层出不穷。 小时候，总以为对虾是成双结对生活的。 其实，对虾的一生中， 雌雄共同生活在一起的时间极短。 不知从何年何月开始，北方的鱼贩子们出售对虾时，总是按对计价，如此约定俗成，人们便俗称“对虾”了。 天津河口对虾，每对重约半斤。天津人习惯将七只五百克以上的称为“对虾”，低于此者称为“虾钱儿”。对虾刚出水时，皮壳如绿豆瓣呈青白色，所以，虾贩叫卖时，常以“豆瓣儿绿的大对虾”，标榜新鲜，招徕买主。 对虾个大体壮，壳薄肉肥，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。以对虾为食材的天津传统名菜有：干焅大虾、油焖大虾、官烧大虾、糟熘大虾、炸板虾、烹虾段、炸虾条、爆虾腰、蕃茄虾片、冬菇虾盒、琵琶大虾、凤尾大虾、两做大虾、五彩虾球、荷包牡丹虾、炸大虾面包夹、晚香玉炒虾片等。在天津民间的常见吃法是卤对虾、烹对虾，特别讲究的用对虾捞面打卤子或包饺子和馅。 具天津菜特色的是煎烹大虾。对虾剪去头部虾枪、虾须、囊包，开背挑出沙线，热油煎透。葱姜丝、蒜片下锅爆香，调味后加锅盖烧焅至汤汁浓稠入味，淋入花椒油即成。此菜采用“煎烹”技法，可使大虾与炒锅直接接触受热，虾皮焦脆，虾肉细嫩，并保持大虾的原色、原汁、原味。成品色形美观，咸鲜回甜。在烹制过程中，有一个细节不可忽略。热油煎虾至虾身两面焦黄时，用手勺轻摁虾头，将虾脑压出，用虾脑中的虾红素增强菜品的颜色，而不是用番茄酱找色。 皮虾，皮皮虾，是天津人对“虾蛄”的习惯称呼，也有人称虾蛄为口虾蛄、富贵虾、螳螂虾、濑尿虾、虾爬子。春季产量大，雌虾膏黄足壮，甚为肥美。秋季产量小，雌虾膏黄不足，口感稍差，大饭庄极少供应。这是卫嘴子们海货“青黄不接”时，聊以解馋时才吃的海鲜。 最常见的吃法是清蒸白灼皮皮虾，蒸熟的皮皮虾遍体紫红，海味清鲜。去壳取肉，可炒鸡蛋，夹大饼吃；也可直接煸炒，打卤捞面；或与鸡蛋搅匀，蒸成蛋羹，或与各种时蔬配炒。剪去须爪，可清炒、辣炒、姜葱炒、椒盐炒、孜然炒等。 小麻线，也称麻线虾、虾虱子。有人说，麻虾线不是虾，是一种浮游生物，在显微镜下观其似虾。灰白色，小得几乎分不出个体，是制作虾酱的原材料。麻线虾具有非常强的抗寒能力，属于冷血水生物，只有每年刚解冻和即将上冻的短暂时期才有，在四摄氏度左右的水温中生存。天津人用其蒸食，或与韭菜同炒。海鲜味十足，营养丰富。无论蒸炒，均以夹大饼吃为常见。 完 |
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