法国鹅肝牛鞭花

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东方美食研究院

●法国鹅肝牛鞭花

味型 蒜香味+咸鲜味。

卖点 此菜用进口的法国鹅肝与中餐传统的牛鞭搭配，是中餐师傅在用料上的升华。成菜鞭花软糯，鹅肝浓香。

原料 鲜牛鞭450克，鹅肝粒30克，独蒜子8个，焯过水的菜胆80克。

调料 鲜汤1千克，盐、味精各10克，姜块、葱段各20克，白酒8克，鸡汁5克，湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗60克），鸡油20克。

制作 1.鲜牛鞭洗净、焯水，改菊花花刀；菜胆围边；独蒜炸熟备用。2.另起锅下油，放姜、葱炒香，下牛鞭花、盐、味精、白酒和鲜汤煮制1小时，取出。3.净锅下鸡油、鹅肝粒炒香，下牛鞭花、独蒜、鸡汁、原汤30克烧2分钟入味，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。

点评 此菜为独蒜烧牛鞭的升华，加入鹅肝粒使菜肴更加高档，口感在软糯中增加嫩滑。注意鹅肝粒炒制时间不宜太长。

处理牛鞭的关键是去除“骚筋”，可先将其用温水浸泡2个小时，然后用小火炖至胀透，再用凉水漂清，剖开尿道，用刀刮净白色骚筋，再继续加工。

●什锦油条饭

卖点 在普通的扬州炒饭中加入油条丁，香味立刻与众不同。

原料 油条50克，西芹丁10克，火腿丁、青葱末各15克，青豆8克，大米饭250克，鸡蛋液20克。

调料 盐3克，味精、鸡粉各2克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 1.将油条切成约1厘米见方的小丁，下入五成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油备用。2.净锅上火，下入色拉油20克，入鸡蛋液炒散后放入米饭，炒散后再放入西芹丁、火腿丁、青豆、青葱末，翻炒均匀，撒上油条丁即可。

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创建于2018.7.24