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饺子好不好吃，关键是饺子馅好不好 荤素搭配的比例是多少？ 有人认为，饺子馅里边的肉越多，饺 子就越香。其实这也未必，除开海鲜馅以 外，纯肉馅料的饺子多吃几个就让人感 觉腻口，所以往馅料里边适当加入蔬菜 配伍，既有增加风味的作用，也有解腻清 口的作用。一般说来，饺子馅里边肉与菜 的比例在l：1至2：1之间。 怎么让馅心不出水? 很多人在制作馅料时，都会尽量地 挤去蔬菜当中的汁水，因为他们担心加 了蔬莱料包出来的饺子会“泻馅”，其实 大可不必。首先，蔬菜当中的汁水营养丰 富，丢了可惜。其次，馅料含适当的汁水， 可以让饺子的口感更加鲜香滋润。要想保留馅料汁水，办法是先把菜馅剁好，再 将菜汁用手挤到盆里，留着拌肉馅时陆 续地加进去。等把肉馅搅拌均匀后，再加 人菜馅拌匀。第二种方法是，用油来包裹 汁水，比如制作韭菜肉馅时，先把韭菜馅 用油和好，再加入已经拌好的肉馅（加了 精盐）搅拌匀，因为菜馅外面已经包裹了 一层油脂，所以这时遇到盐分也就不容 易脱水了。当然，这种方法也可以用到素 馅上。把蔬菜剁好了倒盆里，加入色拉油 等油脂轻轻拌匀后，让油脂均匀地把菜 馅包裹起来，然后调入精盐等作料。 此外，可在和好的肉菜馅里打入一个鸡蛋，轻轻拌匀便可以有效地防止馅 心出水。因为饺子下锅加热时，鸡蛋所含 蛋白质就会迅速凝固，从而阻止了馅心 出水。 第四种解决的办法是，在切蔬菜（以 白菜为例）时，先尽量把白菜切成细细的 菜丝，然后再横过来顺着纤维细切。另 外，在拌馅料之前不要加盐，而要等到包 饺子时再放。 如何让馅心滑嫩? 馅心滑嫩是厨师的追求，而对于饺 子馅来说，滑嫩就是要提高肉馅（含荤素 馅）的含水量，这就需要尽量地往肉馅里 面加水（指鲜汤或者菜计）。 把猪五花肉剁成泥，放入少许的酱 油、料酒、精盐、香油等调料（如果是肉比较瘦的话，就需要加入一定量的肥肉或 者植物油），等搅拌均匀后才慢慢往里边 加水，然后再搅拌再加水，如此地反复三 四次，直到搅至肉馅黏糊且带有弹性时， 才算完成。 需要提醒的是，每次加入的水要少， 并且是分许多次加完。 为啥饺子馅不“水灵”？ 原因在于肉馅吃水不足，或者是藏 菜原料挤水过多，这都会让饺子的口感 不“水灵”。不过解决的办法也很简单，对 于馅料多加水或者不挤水就行了。 馅料里如何加大葱? 要想饺子馅料口感细腻，那么加进去的大葱就需要先剁成细泥。此外，由于 大葱所含葱油具有较强的挥发性，而在 盐的渗透作用下会更容易的挥发，所以 就需要往馅料当中加少许的油脂和匀。 蔬菜应该焯到什么程度？ 从营养的角度看，蔬菜所含营养素 很容易在高水温状态下流失。从口感效 果来看，如果蔬菜在焯的时候失去了过 多的水分，那么就会口感“发柴”，所以 说蔬菜只能下沸水锅里快速过一下水就 好。    好了，喜欢吃饺子的朋友赶紧吧！好吃记得关注我，点赞分享给更多的朋友。 |
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