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“唱戏的腔，厨师的汤”，我至今见过的所有好厨师都认为要做得一手好菜，首 先就得学会熬炼一锅好汤。 要熬得一罐好汤，首先得选好材料，特别是熬制清汤。 买回的老母鸡、鸭子、猪排、瘦肉、筒子骨预先都要用清水反 复漂洗，以尽量减少材料中的血红成分，这样才能让材料入 锅后，血沫不多，最后熬出的汤清澈明亮。材料充分洗净后， 要冷水下锅并一次性地把水加足。有些人总是喜欢在水滚 沸后才下原料，这是大错。原料骤然经受高温，表面的蛋白 质便会变性凝固，形成一层老化的外皮，使原料内部的呈鲜 物质难以充分外溢，汤汁自然不太鲜醇。另外，中途嫌水量 不够再加冷水，也是熬汤的大忌，因为，原料本来与水共热， 热量均匀持续地向原料内部传递，在火候基本不变的情况 下.汤水受热时保持一种均衡，有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水，汤汁温度骤然下降，原有的均衡就被打 破了，当水温再次上升时，原有的均衡又被打破，而此时原 料内部的鲜味物质在外溢过程中，会受到原料外层已经凝 固的蛋白质阻隔，汤味的鲜醇度自然会大受影响。 熬制清汤的原料，除了前面提到的鲜荤肉料外，还有加 菌菇提鲜的，如加鸡纵菌。料入罐中后，用中火煮开，再改为 文火，细细撇去浮沫。应该说，把握火候，是制作清汤的关 键。开始时火力太小，原料中的血红物质来不及溢溶而出， 就凝固硬化在原料中，影响到汤味和汤色；开始时火力太 大，原料受液水的震荡撞击太猛，汤计容易变得浓稠，颜色 也会变成乳白，这不仅无清汤的明澈，也无奶汤的醇厚，那才是可惜一罐好料了。所以，要先用中火，行业内叫文武火， 有文有武，刚柔兼之，正合天道。汤水大开后，要马上改成小 火，及时撒去丝絮状的浮沫。如果浮沫因为火大而变成了不 易撒捞的碎渣，那就一定要用细纱布过滤汤汁，反正清汤中 容不得半点杂质。待转成文火后，可以再加一点陈年黄酒去 星增香，但一定不要以为这就可以得到一罐清汤了，因为在 通向至上美味的道路上，你才只是走完了第一步。 虽然有了前面那些细致讲究的步骤，但毕竟是管屋之 物于红火热汤中，汤色的清意还不能彻底，而且鲜味也不 能尽兴。所以，在文火熬制一段时间，原料已经充分成熟， 每香也最大程度地溢溶在汤里后，还必须进入一个重要的程序，就是扫汤，共2次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，厨师叫红茸子。精瘦肉 用清水反复漂洗两三次，尽量减少肉中的血红蛋白，然后 握茸刹细，直到用手指去提时，无粗粒感为止。再用姜葱 水、鲜汤调成糊泥状，将肉茸加进保持微微开沸的汤中，改 为中火加热，慢慢升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地搅动，等到汤水将要重新开沸时，又转为小火，当肉茸粘连着 汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出 来。这里所用漏勺的网眼要细，因为细才能把肉茸及颗粒 携干净，捞出的肉茸团成坨子，挤干汤汁，留待后面用。等 到汤水温度下降，呈微徽开沸状态时，即可进行第二次扫 汤。这一次是用鸡茸，厨师们又叫它白茸子，那是用鸡腊肉 插鲜细面来的。扫汤的方法与第一次相同，捞起的鸡茸 也要挤干后待用。 扫汤是熬制清汤中非常关键的环节，其中最紧要的便 是三个字：茸、温、搅。肉要侧得很细、捶得很茸，这样才能 使原料与水的接触面尽量增加，受热后形成的丝絮状才 多，才能充分提高汤的澄清度，而且，肉茸中的鲜味物质也 才能充分溶解到汤里，使汤味更加鲜美；扫汤时汤汁的温 度一定不能太高，不然肉茸一进汤里，来不及散开就被烫 紧颜老，满怀的鲜美奉献不出来，汤中的释独也吸附不去。 因为这个道理，级缓视动也就是必须的了。让肉茸充分散开，受热均匀，从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污 物吸附干净，这样的一汪清汤，才称得上是滋养调和天下 美味的清泉雨露。 不管你是在家里还是在餐馆制作，希望能对你有所帮助，喜欢我的文章就点赞分享出去，赶紧收藏，说不定有一天也许能帮到你，谢谢！ |
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