专业烤鱼配方!秘制红油做法!底料香辣酱的做法!香料粉的配比

秘制烤鱼

1、秘制红油制作

3.1原料:

色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。

3.2香料:

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。

3.3制作过程:

1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)。

2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。

烤鱼香辣酱的配方制法:

配料:

菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱50克，美乐极辣酱25克，阿香婆牛肉香辣酱50克，海鲜酱25克。

万州烤鱼配方

万州烤鱼配方诸葛烤鱼制作时需要注意的事项:

其一、火力不能(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)太大，不能炒糊。

其二、不能用万州烤鱼配方铁锅炒，最好用不锈钢锅。

其三、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

香料:

八角15克，三嚣奈6克，甘万州烤鱼配方草10克，山楂20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香叶10克，砂仁5克，陈皮10克。

原料:

色拉油2500克，猪油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，鸡肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，葱、姜、蒜各250克。万州烤鱼配方

做法:

诸葛烤鱼做法步骤之(1)干辣椒加水煮成糍粑辣椒万州烤鱼配方，用机器绞成茸状。

诸葛烤鱼做法步骤之(2)色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1-2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

诸葛烤鱼做法步骤之(3万州烤鱼配方)香料

泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

诸葛烤鱼做法步骤之(4)下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，万州烤鱼配方即成。

诸葛烤鱼做法步骤之(5)加盖密封，静置24小时即可使用。

附:诸葛烤鱼相关调料的制作方法和配方

烤鱼专用红油:

烤鱼专用红油制作时的注意事项:

1、炒制时，如锅中冒青烟，表示水分已干，如要继续，需加适量开水。

2、火力要小，防止炒焦。

烤鱼专用红油香嚣料:

川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、草果8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、小茴香8克、陈皮5克、千里香10克、八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、广木春5克。

烤鱼专用红油原料:

干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、牛油250、鸡油250克、豆豉100克、菜油1000克、色拉嚣油4500克、猪油250克、鸡肉250克、猪肉250克。

烤鱼专用红油制作方法:

步骤之1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

步骤之2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑.

步骤之3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。

步骤之4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒

、猪肉粒，在锅中搅30嚣分钟。

步骤之

5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。

步骤之6、全部加热后，油料分离。

秘制鲜香膏:

鲜香酱的配制:

鲜香酱的配料:

花生酱200克，西红柿50克，番茄酱30克，辣椒油40克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，大蒜仁100克，色拉油500克，白糖20克，花椒粉30克，排骨酱30克，泡椒500克，洋葱80克，海鲜酱30克，芝麻酱150克，鸡精100克，盐20克。

鲜香酱的做法:

步骤(1)将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

步骤(2)将各种酱类混合搅匀。

步骤(3)色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特嚣鲜1号，白糖，盐调制而成。