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现在就把烤鱼配方制作方法分享大家！ 核心技术制作流程 一、秘制老油 原料： 色拉油，菜油，干辣椒，郫县豆瓣酱，冰糖，花椒，醪糟，花雕酒，葱姜蒜， 香料： 八角，三奈，丁香，桂皮，香叶，小茴香，良姜，山楂，白扣，甘草，藿香，沙仁，陈皮， 制作过程： 1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。 2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱、姜、蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四成时下入糕粑辣椒，用小火炒1-2小时，再下入郭县豆瓣酱炒香即可。 3.香料加水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒半个小时。 4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟，约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。 5.加盖密封，放置一天后使用。 注意事项： 1.火力不能太大，不能炒糊。 2.不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。 3.存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。 二、秘制鲜香膏制作工艺： 1.鲜香酱的配制： （1）配料：泡椒，辣椒，花椒，味精，生姜，洋葱，排骨酱，油，白糖，盐， （2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。 （3）将各类酱类混合搅匀。 （4）色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香再加入（3）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。 2.鲜香汤的配制： （1）鱼头两个，每个切成两块。 （2）锅中加入溶化的猪油烧沸加入切成丝的生姜，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱，花椒，加入水烧开，转小火熬半个小时，加入适量精盐、味精即可。 3.鲜香膏的配制： 在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。 备注：老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好。 三、秘制红油工艺： 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声时开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓（红油的作用就是要颜色好看，要红这才是关键，所以没必要加入什么香料了。 |
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