浓香型麻辣烫配方与制作步骤(家用配方) 香料配比 八角:2克 桂皮:2克 山奈:1克 草果去籽:1.5克 白豆寇:0.6 香砂仁:0.75克 玉果:0.5克 丁香:0.25克 白芷:0.75克 小茴香:1克 香叶:1克 孜然:1.25克 川芎:0.25克 当归:0.15克 千里香:0.35克 甘松:0.5克 干麻椒:2克 以上香料全部打碎。 糍粑辣椒制作 新一代10克 黄米辣椒各10克 辣椒倒入加水锅里煮10钟左右,可以放少量白酒在里面,辣椒煮软涨捞出沥干切碎。 底料制作 菜籽油:65克 牛油:35克 色拉油:75 红案底油:50 姜片:7克 蒜:2克 大葱:15克 豆瓣酱:150克 红案回味酱:25克 川湘麻辣酱:25克 豆豉:0.5克 冰糖:4克(拍碎) 醪糟:3克(米酒汁) 浓缩鸡味骨粉:3克 麻辣膏2号:2克 牛肉精粉:5克 油师傅:3克 木姜油:5克 料酒:5克 1.锅中倒入菜籽油65克,牛油35克烧至冒大烟油温240—270度关火降温。 2.油温降至4成放色拉油、红案底油,倒入姜片、蒜、大葱、小火炸至金黄捞出。 3.油温降至3—4成,倒入糍粑辣椒全部打散小火慢慢翻炒,糍粑辣椒水份不是很多的话炒至10分钟左右,炒至辣椒边微微卷起倒入豆瓣酱,加入豆瓣酱后要不停翻炒防止粘锅,熬出一股酸味的时候就差不多了,大约炒至20分钟左右。 4.炒至10分钟后放红案回味酱、川湘麻辣酱、江湖火锅料10克,继续炒至10分钟关火降温。 5.油温降2—3成,加入香料粉炒至2—3分钟感觉香味明显出来了,放入豆豉、碎冰糖、醪糟、红案底油50克炒至1—2分钟。 6.加麻辣膏2号、牛肉精粉、油师傅、小火搅拌2分钟。 7.加入木姜油、料酒搅匀倒入容器封好隔天使用。 注:1斤高汤水加底料6—8克即可。 底料可以保存1个月。 调味汁制作 鲍鱼汁:2克 鱼露:3克 海鲜味王粉:1.5克 耗油:15克 盐:5—6克 生抽:60克 胡椒粉:1克 五香粉:1克 芝麻香油:3克 鸡汁:1克 全部混合搅拌均匀即制作完成。 注:一份加10克。 蒜水制作 大蒜末:30克+凉白开:100克混合拌匀即可。 炒至花生米 冷锅冷油冷食材,锅中加油加花生米炸至花生变色捞出待用。 蒜蓉辣椒酱 小米辣:60克(切碎) 姜末:3克 蒜末:5克 白酒:3克 锅中倒油油温7成淋入(小米辣、姜、蒜、)中,加白酒搅拌均匀即制作完成。 底汤熬制 高汤更具自己用量,每500克高汤用底料6—8克。 1斤水放盐5克。牧歌鸡精3克,味精,2克,白糖2克,川湘麻辣酱2克,香骨鲜粉0.5克, 底料用香料袋装起来丢在高汤锅中 ,加浓缩鸡味骨粉0.5克煮20分钟即可。 涮菜水 锅中倒500克水加底料10克,1斤水放盐7-8克,膏二爷1克,烧开煮5分钟就可以汤菜,后续要汤菜需要再加盐。 蒜蓉辣椒酱、蒜水、小葱末、香菜段、芝麻香油、花椒油、酸豆角、花生米。 |
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