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蘑菇包的制作有很多种方法，常见的是先用发酵面团把蘑菇包的顶部捏制成 型，再做蘑菇包的蒂把，并与顶部连接在一起，等到把表面粘匀饰面料上色以后，入笼蒸熟即成。而此款功夫蘑菇包的做法则比较简便实用，它是利用面皮在包制馅料封口时，捏出多余的突出部分作为蘑菇包的蒂把，再利用小酒杯去限制蒂把面团的过度膨胀，并让面团在杯口留下的印迹自然形成蘑菇包的边沿，然后入笼蒸制而成。成型美观，蘑菇朵与蒂把自然连接。 蘑菇包 原料： 馅料（见图1）：酱牛肉丁150克杏鲍菇丁100 克香菇丁100 克葱花、蒜末、黑椒碎、番茄酱、生抽、盐、味精、色拉油各适量 面皮料（见图2、图3）： 中筋面粉1000 克酵母粉10 克泡打粉10 克白糖20 克化猪油15 克可可粉、糯米粉各适量 制法： 1.净锅放色拉油烧热，投入葱花和蒜末爆香，下入黑椒碎和番茄酱炒香出味，放入酱牛肉丁、杏鲍菇丁和香菇丁炒匀，调入生抽、盐和味精炒熟入味，即得蘑菇包馅料（见图4）。 2.把中筋面粉、酵母粉、泡打粉、白糖和化猪油共纳一盆，掺适量的清水拌匀，并揉搓成面团，等到盖上湿纱布静置饧发10分钟后，搓成条并下剂成每个重约25克的小面团（见图5），再用擀面杖擀成中间厚、边沿薄的圆形面皮，然后包入15克的蘑菇包馅料，捏成包子的形状，最后用手在包子的封口处捏出约1厘米高的突出部（见图6、图7）。 3.取小酒杯并在内壁刷少许色拉油（见图8），再用手拿住包子上面，并把包子底部粘些清水，然后粘匀糯米粉，接着又沾少许清水，再粘匀可可粉，并用另一只手轻轻按压整理好形状（见图9～12），最后把刷有油脂的小酒杯套在包子的突起部上边，随即翻转过来安放好，并整理成蘑菇包的形状（见图13、图14）。 4.把整好形的蘑菇包静置自然发酵一段时间，再送入蒸笼里用大火蒸约15分钟，取出来拿掉小酒杯，装盘后稍加点缀，即成（见图15）。 技术关键： 1. 在炒制馅料时，以杏鲍菇丁和香菇丁断生入味为度，不必炒得过于熟透，这是因为馅料还要继续加热蒸制，而酱牛肉丁又是熟肉。 2.蘑菇包的面团一般都调制得比较软，并且饧发时间一定要足够，这样蒸出来的象形蘑菇才松泡，更接近于真实。蘑菇包的皮要擀成中间厚、边沿薄的圆形，这样更有利于包捏成型。在包子封口处捏出突出部，既方便套入小酒杯里，又是蒸熟后蘑菇包的蒂把。小酒杯的内壁必须刷油，这样既方便蒸熟的蘑菇包取出来，又不容易因粘连而破皮，影响成型美观。 3.蘑菇包生坯的底部要先粘白色的糯米粉，再粘棕色的可可粉，并且要粘均匀，这样经过蒸制后的面团自然膨胀，成型和颜色就更加好看。而蘑菇包生坯放在小酒杯上后也需要静置继续发酵一会儿，一是让面团继续胀发，二是让面团自然下坠并在杯口留下自然的印迹，这样蒸出来的蘑菇包也更真实。 |
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