 上海面系统中有本帮面、苏帮面、扬帮面和浙江面，后三者逐渐本地化而和本帮面结合创新变成上海面。其中苏帮面是上海面的主干。 陆文夫在《美食家》里所讲的苏式面馆的切口在上海是用不到。上海不是宽汤就是拌面，不喜蒜叶（直接免青了），葱花不可少。上海大多数面店直接把浇头放在面上，少数店单独装盘让客人自己过桥上浇头或者分开吃。 面条 龙须面 上海面分细面宽面，细面又叫龙须面沸水中煮7秒钟即可捞取，加上沸汤浇头即可。比之北方面，宽面不宽，宽面煮的时间要略长，煮不好就糊掉，上海面是机轧面，不筋道，不耐久煮，其实也不可煮透，上海面要求热碗热汤，面到桌上的过程也是继续被加热的过程，吃上海面还要快，几分钟搞定，否则面和面汤就糊了，不好吃。大多数喜欢上海面的人都练就一副热汤吃快面的本事。 汤 上海汤面的汤头分白汤、红汤。白汤又分清汤、混汤。清汤老法用鸡鸭骨架、大骨、鳝鱼骨，有时加螺蛳熬制而成。混汤色白，原因是骨架煸炒过，煨面多用混汤。红汤是白清汤基础上加鲜酱油和糖熬制成。事实上如此讲究的面汤现在多以不见，大多数面汤无非开水味精加熟素油而已。不少人记忆里，小辰光的上海多为白汤面，现在随着苏帮面再度进入上海，红汤又成主流。上海面里有两个特别用汤品种，咖喱牛肉汤和鸡汤。 浇头 浇头这个词在字典里的解释是：方言，指加在盛好的面条或米饭上的菜。清代李斗的《扬州画舫录·虹桥录下》里就有记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”而从民间俗语来看，北方也有一个词“折摞”，原本的意思是折而摞之，收拾，整理。之后便成为一种指代，指饭桌上的剩菜，或者把几样质地相似的剩菜，掺和后加热形成一个“叫不上名”的新菜。上海面的浇头有几十种，荤素皆有。 雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆最佳，许多老上海都最爱此面。 大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面。 焖肉面是苏帮面的当家荤面。焖肉采用五花肋条肉，过水断生的肉放回锅中，加葱结、姜块（拍松）、盖上锅盖，上旺火烧沸，去盖，加入绍酒、酱油、精盐，肉面上用3只圆盘盖没，再将锅盖密，烧开后转微火焖约3小时（中间不能开盖）至酥烂，拣去葱姜，用笊篱捞出肉，抽去肋骨，即成焖肉，切成一厘米厚的肉块，放入冰箱冷存，食时加入，此法也可做焖蹄。焖肉面也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面以白汤，老上海以德兴馆和森义兴最著名。 德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄。面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。 上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡，南浔一带鳝丝还是干煸的。鳝鱼在六七月份最佳，所以一旦过季，味道就没有那么嗲了。
辣肉是上海特色浇头，肉丁（先要裹上水淀粉）断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。以前是大富贵和沈大成比较著名，现在黄河路凤阳路上有个“沪上一家辣肉面馆”，评价不错。
许多人包括上海小孩会混淆辣肉面和炸酱面，老底子炸酱面和辣酱面是一回事，现在分出来了。上海炸酱面和北京炸酱面不一样，上海炸酱用肉糜加干辣椒末、酱油、盐和少许白糖叫绍酒翻炒而成浇头。炸酱面在上海有汤面和拌面，感觉还是拌面比较香。 辣酱用土豆丁，豆腐干丁，小笋丁还有少许肉糜， “干辣椒”丁，分别入锅，用少许油小炒在一起，少水但不要太干即成。是比辣肉更经济的面食。炸酱面现在不太好找，据说襄阳路上有一家小店“老地方”，炸酱面卖相不错。
八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面和辣酱面的高级版，一般小面馆不做的。
爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面是德兴馆，苏帮面的爆鱼面则在常熟。
葱油开洋是浇头，小盘奉上，食客自行过桥。沧浪亭原是上海第一苏帮面馆，其沧浪亭三字旧日出自吴湖帆之手，现在的出自钱君匋。葱油开洋面是他家首创。 雪菜黄鱼面
现在人会把雪菜黄鱼面和雪菜黄鱼煨面混为一谈，但是两码事。雪菜黄鱼面是苏帮面采用了宁波菜特色制作的浇头。 虾腰面
用虾仁和腰花同时爆炒做浇头，吃其脆嫩鲜美，苏州朱鸿兴创制的名面。
一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。肠尖总是现浇，点了单，厨房里立即浓油爆炒一下，装一碟子端上来，让你自己斟酌下多少到面里。
草头圈子 另一类则是用了肥肥的直肠，直统统的，可以横切成圆圈。著名的本帮菜草头圈子，指得就是红烧大肠切片。圈子重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。  上海滩有著名的“卢湾四碗面”，这是曾经的“上只脚”卢湾区私营小面馆的荣誉，各自依着老板有绰号。对此网上比较靠谱的版本是：“长脚面”、“炸弹面”、“缩头面”、“大肠面”。这其中，“长脚面”是青菜肉丝汤面，只有摊头小推车，半夜摆出来，最具神秘色彩。“炸弹面”以素浇出名。“缩头面”即香葛丽，面条十分弹牙，王志文爱吃这里的大肠面，于是拍成照片成了招牌。至于“大肠面”，名字说明一切。
在黄浦区复兴中路近东台路这里有家店，红堂堂的招牌就仨大字——“大肠面”。这家店最厉害的一点，就是夏天关大门歇业，因为大肠易变质，十分牛气。环境糟糕，食客如云，午餐时楼上楼下店内店外都挤满。 素鸡面
素鸡是豆制品，上海素鸡是用酱油，白糖等煨制而成。功德林的面不错，素鸡味精太重，有点遗憾。 罗汉上素面
镇江肴肉 所有小菜均可做浇头，镇江特色肴肉、炒猪肝、腰花、辣肉丝、青椒肉丝、鸭腿等等，素面则有香菇面、双菇面等等不一而足。不同浇头还可双拼或三拼。素鸡腰花面就是双拼，而爆鱼猪肝牛肉面就是三拼。为增加鲜头，小面馆提供额外咸菜或咸菜毛豆作为调料小菜添加，额外的小浇头还有荷包蛋和酱煨蛋（北方人叫卤蛋，用料上有差别）。
上海夏天第一位的面食便是冷面。现在的工艺创于上世纪50年代的四如春，面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工，为上海独有之制。冷面的面条用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。而酱料为2:1的花生酱和芝麻酱，此外加生抽、香醋和辣油。
有一位市民说，他最爱清冷面，不喜欢绿豆芽，虽然冷面也可配浇头，但他个人认为多此一举：“上海人冷面要配汤，老上海人喜欢咖喱牛肉汤，鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤，个人觉得油豆腐线粉汤更搭配些。年轻时火力壮的时候，喜欢赤豆刨冰配冷面，时常为此闹肚子，但乐此不疲。”
说到浇头的话，银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。
而在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。
葱、油、酱油、糖、面五样即成上海另一著名特色面食：葱油拌面。该面食关键在葱油，将香葱放入油锅里用小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放酱油和糖继续熬，糖融化时就可以关火，如此葱油就熬好了。 高级点可以加入开洋，浇入煮好的干面上桌，此乃上海特色面。近年餐厅中有大葱代替香葱，不好吃，光明邨葱油拌面可以一试。
煮好的热面不走汤，加上调好的芝麻酱、鲜酱油（加白糖兑水）、芝麻油、辣油、葱花也有，再加肉汁的。上海德兴馆和味香斋专于此道。鼎泰丰也有，但面软了点。
蒋经国在苏州读书的时候最喜欢吃的面点是两面黄。两面黄有硬、软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是熟的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，吃时将面块翻身，让酱汁充分浸润面块，配蛋丝汤果腹，要脆滑。
小时候妈妈会在家里做的小吃 上海两面黄原本最出名的是沈大成（虾仁两面黄为最，韭黄肉丝也不错）和王家沙，不过时风以变，两面黄一来工艺复杂，二来油大不合时尚，三来如今师傅一味求脆，失去软的一层风味，还不如嚼干脆面，捧场者日少。讲究的老上海人会说，王家沙的两面黄是生面在烤箱里考成面盘再烹制的，“伐正宗了”。
上海本帮菜餐厅有时会提供上海炒面，但这不是真正意义上的街头炒面。上海炒面的面条很粗，约略筷子，用生煎馒头的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜，酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱，是上世纪80、90年代上海街头的重要吃食。上海炒面重油浓酱，容易学，几乎每个早餐集中摊点都有，不过现在正宗的比较难找。
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