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君臣佐使中的佐料，用量虽然不多，但是它却是一组配方完整的重要助力，在实际的应用中，有这么三种佐料，功效显著，但是却被许多刚接触香料的朋友所忽略，忽略了它们的使用在自主搭配配方的时候，真是一大损失，希望通过这篇文章，可以让大家重新审视它们的作用。 首先提及的是香果，香果和多香果是两种决然不同的香料，多香果的香觉比较多样，而香果相对的比较单一，而浓郁多来说，香果要远远超过多香果，这也是香果被定位在佐料使用的的一个重要原因。香果是使用中需要敲开外壳，它的果肉切片，就是我们常说的川芎，香果香味醇而浓郁，带有辛味，将它用于与八角、小茴香、桂皮这样组合的香料配方中，可以比较有效的改善香味单调打来的腻感，在同时使用了白蔻、白芷的配方中，香果的加入，可以较为有效的改善那股细微的药味。 和香果一样，当归也是一种常常被忽略的佐料，当归定位佐料其实有些勉强，若是所它为使料，他的用量又比使料多那么一点，所以正确的来说，当归的用量应该在佐料和使料之间。当归的味觉甘甜，回口带着苦涩，对于祛除肉腥味效果显著，当归适用的烹饪方式比较狭窄，似乎只有炖煮才能激发它那过于缓慢挥发的香味，在使用中可以单独用于煲汤，或者是和其他香料搭配用于卤水中。当归一般可以在具有荜菝、良姜、花椒的配方中加入，用来它来挥发麻香的效果，在清香型的卤水中，可以用它搭配枳壳、香茅草等做出一些回口的甘味，当归香味独特而且独立，容易出现鹤立鸡群的情况，用量上一定要严格控制。 甘草作为今天的压轴出场的一味香料，因为它本身在香料的组方中便有着强大的作用，作为佐料出现的甘草，它本身便是一种强大的定香，有句说‘甘草合百味’，其实也是说明了甘草的作用，在应用上，甘草不仅读者辣口有着平衡冲味的功效，在清淡型的卤水中，它也是可以平衡各种香味，让香味不乱和取得回甘的效果。 上述的三种香料虽然平凡而且不常见于配方中，但是他们的效果确实是不能忽略的，一个配方，佐料的使用得当，往往可以为整体香味增色，多为了解，避免狭隘的目光限制了手中的美味。 |
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