|
如何调制脆皮糊？怎样让炸出来的脆皮糊成品看上去光滑饱满，一直是业界厨师探讨的一个问题。可是在眼下，就有大师们创出了这种能让成品表面带有“珍珠”效果的脆皮糊。 将这种糊用于炸制鳕鱼等质感细嫩的食材，其成菜的表面就如镶嵌了一粒粒“珍珠”，而吃起来的口感也特别酥脆。 那么这种主料表皮上的“珍珠”效果是怎样制作出来的呢？我们在操作时可把它分为两个步骤来完成：一是提前炸“珍珠粒”，二是拖糊后粘上“珍珠粒”再入锅炸制。 提前调糊并炸“珍珠粒” 原料 普通面粉200克 生粉200克吉士粉、泡打粉、色拉油各适量 制法 1.把面粉、生粉和适量的吉士粉一起放大碗内，加入适量的清水并顺着一个方向调匀成糊，然后加入适量的泡打粉搅匀，最后淋少许的色拉油搅拌均匀。   操作关键 ①面粉与生粉的比例为1∶1，而加入吉士粉则主要是起增色和赋香作用，故用量以可致脆皮糊呈淡黄色为宜。 ②拌糊时需顺着一个方向搅打。 ③检查糊是否已经调好的标准是：用手指粘糊后自然下垂，见其不断线地往下流便可。 2.锅入色拉油烧至四成热时，用手指粘糊 —下垂滴入油锅便炸制成小“珍珠”，待炸至其表面硬脆时，捞出来控油备用。    操作关键 ①一定要掌握好油温，否则炸出来的“珍珠”颗粒就不饱满圆润。 ②炸好的“珍珠粒”如果不饱满，一是可能与油温有关，二是可能与糊中加泡打粉的量不够有关。 ③滴糊时的动作要快，一碗糊往往需要分多次才能炸完（须留一部分糊用于第二步的制作），炸时也可两人做配合，即一人滴糊一人炸制。 ④炸好的“珍珠粒”捞起后，一定要用密漏勺去甩干油分，因为含油过重的话会影响到后面的操作。  拖糊后粘“珍珠粒”炸制 原料 银鳕鱼10片 脆皮糊（炸“珍珠粒”剩下的糊）、炸好的“珍珠粒”及色拉油各适量 生菜叶、盐、胡椒粉、麻辣粉料、泰式辣酱、复制蚝油酱汁各少许 制法 1.把银鳕鱼片修切成长方片，纳碗并加盐和胡椒粉先码味，然后才逐一挂上脆皮糊并粘匀“珍珠粒”，待下入三成热的油锅炸至鱼肉熟时捞出，等油温升高至四成热时，下锅复炸至外表酥脆，捞出来装盘。     操作关键 ①给银鳕鱼挂糊时要均匀，因为这样“珍珠粒”才粘得均匀。 ②注意掌握好初炸和复炸时的油温。 2.把炸好的银鳕鱼片按“每人每”的形式装盘 — —先在盘底垫一片生菜，摆上银鳕鱼片后再往盘子的空白处错落有致地撒上麻辣粉料，接着再勾画上泰式辣酱和复合蚝油酱汁，端上桌让客人趁热食用。
操作关键 装盘宜简洁大方，而盘中的装饰料均可食用。 |
|
|
