【原】几道酒楼特色菜

避风塘面包蟹

原料：

面包蟹1只、去皮蒜300克、金黄色面包糠80克、青小米椒5克、红小米椒5克、阳江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒盐、生粉、盐、鸡精、味精、柠檬汁、大豆油各适量

制作：

1.将去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水冲洗5分钟，去除部分蒜味后倒入密漏沥干水分；阳江豆豉切成小粒；青红小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均备用。

2.净锅倒入适量大豆油，烧至五成热时，倒入蒜末用中火炸至色金黄，关火并迅速用密漏捞出蒜末沥油，再均匀地平铺在吸油纸上，将多余的油吸干；将油锅中杂质打捞干净，开火，待油温升至七成热后，倒入金黄色面包糠，炸酥脆后关火，捞出沥油散热；阳江豆豉、青小米椒圈、红小米椒圈也下入七成热油锅中炸10秒，捞出沥干油，均备用。

3.将炸好的蒜末、面包糠、阳江豆豉、青红小米椒圈共纳一盆，混合均匀，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒盐、盐、味精、鸡精拌匀，即成避风塘料。

4.将面包蟹放入清水中浸泡10分钟左右，刷洗干净后取下蟹盖，蟹身用刀分成均匀的小块，纳盆加柠檬汁与少量盐拌匀腌渍1分钟，备用。

5.净锅上火，放入大豆油烧至五六成热时，将腌好的面包蟹块均匀地裹上生粉，下入油锅炸制成熟且色呈金黄，捞出沥油备用。

6.热锅冷油，下入炸好的面包蟹块和适量避风塘料翻炒均匀，起锅装盘摆成蟹的形状，盖上蟹盖，撒上葱花即成。

关键：

1.炸蒜末与面包糠的油温要控制好，油温低会浸油，口感不酥脆；油温高则易煳。

2.蒜末水分重，要分批次下油锅炸制，否则油容易溢出。

避风塘藕片                                                                    

原料：

藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉。

制作：

1、将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用；

2、另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。

制作关键：选用山东马踏湖出产的白莲藕，质地脆爽；油温不宜过高，否则影响口感。

点评：鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。

椒盐手撕小牛腿

原料 ：

 小牛腿1只 、 薯角100克、  蒜末5克  、干葱碎3克 、 红椒米5克 、 香菜末5克  、黄油20克 

调料  ：

蒸鲜豉油5克 、 辣鲜露5克 、 黄酒10克  、糖2克

腌料:

鸡精25克  、青尖椒30克 、 洋葱60克、  香菜头20克 、 姜片20克 、 蒜头15克  、盐10克

制作;

1. 小牛腿用腌料腌制48小时，蒸45分钟至肉酥可脱骨取出；

2. 锅烧油190度炸蒸熟的小牛腿1分钟捞出沥油；

3. 锅洗净烧热，放入黄油、蒜末、干葱碎、红椒米、香菜末炒香，放入小牛腿翻炒均匀，沿锅边喷撒混合均匀的调料入味；

4. 薯角炸脆装盘中，小牛腿撕碎装薯角上即可。

千丝酥皮虾

主料：大明虾6只 

辅料：酥皮丝300克 、大叶12片、炸蒜蓉30克 

调料：鸡粉6克 、胡椒粉1克 、蘸碟

制作：

1.明虾去头，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香；

2. 虾身去壳留尾，用鸡粉、胡椒粉腌10分钟，包大叶，裹酥皮丝，160度油温炸刚熟捞出；

3.装盘，跟蘸碟即可。

蘸碟:  泡椒仔姜酱20克 、番茄沙司30克 、糖10克 、米醋15克、 蒜蓉5克 、姜米5克  制作,爆香蒜蓉、姜米，加入调料煮开即可。

黑米怪味牛肉

原料：

新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、  花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量

制作：

1.牛肉：洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。

青花椒椰汁银鳕鱼牡丹虾球

原料：

银鳕鱼300克 、椰子1只、青线椒170克 、蒜头30克 、姜片20克 、葱绿30克 、椰浆75克 、杏鲍菇块100克 、鲜花椒3克 

调料：

青花椒麻辣酱60克 、蚝油10克 、鸡精10克 、辣鲜露5克

制作：

1.青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；

2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；

3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。

酸甜腐皮粿肉卷

原料：

荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。

调料：

糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。 

制作：

1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。

2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。

3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。