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中国厨师的厨艺之高，向来为人们所津津乐道，所谓“鬼斧神工兰幽焰，雕龙刻凤一刀寒”。很多厨师不仅能做出色香味俱全的美味佳肴，在制作过程中所表现的出神入化的技艺绝活也非常值得称道。 豆腐雕刻 石雕、根雕、瓜雕甚至冰雕，都不稀奇，但是豆腐雕刻，很多人大概就是头一回听说了。想想也知道，豆腐的质地软嫩，稍微碰一下都可能受到损伤，更何谈用一块豆腐来进行雕刻呢？不过在我们这些技艺高超的大师手里，豆腐雕刻就成为了现实！在电影《满汉全席》中，也曾出现过豆腐雕刻的“竹林七贤”，其栩栩如生的程度，让人惊叹不已。
▲金缕佛衣 豆腐雕刻选取的豆腐为石膏豆腐，其质地细嫩，口感水嫩，雕刻出来的豆腐雕才最完美。除了选材上要注意，由于豆腐易碎，在雕刻前，雕刻者要先认真构思并画下草图，以便雕刻时做到心中有数。其次，雕刻时一般会将豆腐放在清水中进行雕刻，方便剔除废料的同时，也借助水的浮力来支撑。再则，雕刻豆腐作品的最佳效果，往往不是修刻出来的，所以在雕刻时，要做到下刀准确果断，最好一次成形。在刀法上，要求雕刻者“稳、准、快、柔”，要一气呵成。一盆清水、一块方形嫩豆腐、一把锐利的小尖刀，就这些简单的食材和工具，就可以雕刻出让惊叹的豆腐雕，这就是烹饪的神奇！ 菜刀写书法 在信息化高度发达的今天，能够写一笔好字的人越来越少了，更遑论是用菜刀来写出一笔好书法了！但有一位90后的厨师，就硬是创立出了独门的菜刀书法。因为菜刀本身比较滑，而且非常锋利，在写字的时候，墨水很难沾上去，还容易将纸划破。经过多次尝试之后，他对工具做出调整，对墨汁进行调配，来改变它的浓度，以便更好书写，同时，为避免划破纸张，他使用没有磨过的菜刀来书写。光改变工具还不够，手法也很重要。为了能够在纸上书写，他尝试了很多次，最开始每天都要用上几十张纸来进行练习，最长一天练习了8个小时。 妙刀萝卜丝 萝卜丝谁都会切，但是将一个萝卜削成90米长的细丝，一般人可能就只能望而却步了。这项绝技的表演者是徽菜大师曹乃胜。这门绝活首先要注意选材，萝卜不能失水空心，然后在取料坯时，一定要修成圆柱状，两头大小一致。，一根普通的青萝卜，在他的快刀下被切成了如发丝般细的萝卜丝，而且连而不断，将切好的萝卜丝完全展开，长度足足可达百米。 更妙的是，这萝卜丝不仅可供观赏，还是一款即食的美味。它还另有两个名称，分别是“美丽情结”和“福寿丝”。萝卜丝可烹可调，烹制而成的叫做“上汤福寿丝”，可用于庆寿宴，其功能与长寿面异曲同工；调味而成的则叫做“美丽情结”，适用于情侣共餐或婚庆场合。
面团吹气球 面粉可以用来做什么？包子、馒头、甜品、面包……这些都是大家日常生活中最常见到的。而在一些面食表演项目中，普通面粉经过加工后，却变成了“气球”。吹气球需要面团需要将低筋和高筋面粉融合，并加入盐、糖，最后再加入水分和面，糖的比例要比盐多，保证整体的面皮有韧劲。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。盐的作用是增加面的劲道，而糖的作用则是增加延伸性和渗透性。发酵好的面团再平摊成十几公分的面饼，再用手聚拢起来，形成布袋状。收紧袋口后，徐徐吹起，“面布袋”便开始不断胀大，最终形成一个直径40CM左右，约有人头大小的“气球”。
独轮车刀削面 “面食制作不仅仅是一种技术 ，也可以是一门艺术。”这独轮车头顶刀削面，就是山西面食艺术中最具代表性的一个。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。这项表演需要厨师有极其扎实的基本功，表演者脚踏独轮车，一边保持身体的平衡，同时需要双手操刀削面，只见飞刀落下，面条如流星落地，削出的面条又细、又薄、又长。厨师的刀工之高，真是令人惊叹。
气球上切土豆丝 不问可知，这项绝技同样是考验操作者的刀工。把气球当砧板，在气球上切土豆丝，这样的绝活，需要多年的苦练方能学成，更令人惊讶的是，这气球底部还有几颗尖锐的钉子，这样的手艺，应该算是绝活中的绝活了吧。 表演现场，只见大师将充满气的气球，轻轻地放在几颗固定在板子上的钉子上面，然后将准备好的土豆放在气球表面上。只见大师稳步站立，左手摁住肉，右手持刀，“唰唰唰”一番刀光剑影之后，土豆就变成了粗细均匀的土豆丝，而气球则在钉子与刀锋的双重夹击下完好无损。气球上切土豆丝除了要有熟练的刀功之外，还要时刻感知气球的承受力，刀与手，一进一退，配合自如，出神入化。
手切细面可穿针 刀是什么样的刀？龙头切面刀。棒是什么棒？近2米的擀面杖。“手切细面穿针”的表演者是人称“大刀面”的王中海师傅。这项“针线活”，似乎与他那魁梧的体型、重约19斤的龙头大刀、1.8米长的擀面杖都极不相称，但在这大刀大棒的挥舞下，切出的面条却纤细如丝。试着用面条来穿针，6根面条轻松穿过针眼，仔细观察，其实针眼仍有余裕，保守估计一根针眼至少可穿过10条细面。
妙手抻薄如纸活海参 所谓手拉活海参，就是通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，再进行烹制食用。拉好的海参薄如蝉翼，拉拽完的活海参可立即烹调，省去复杂步骤，是传统发制活海参方法基础上的一大进步。如果把拉的薄薄的海参大片铺放在报纸上，可以透过海参清晰地看到报纸上的字，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，让观者拍案叫绝。而且采用这种抻拉工艺可以把鲜活海参的肌肉纤维和韧带全部拉开，让海参蛋白质处于高密度活跃状态，活性因子全部释放。经过抻拉的鲜活海参，胶质蛋白快速融解，更便于营养释放和人体吸收。
这项“妙手抻薄如纸活海参”绝技已经被记入吉尼斯世界纪录，最初薄度为0.003毫米，后来达到0.0019毫米，这个世界纪录的保持者就是被称为“海参文化代表人”的高速建。海参经过抻拉后，口感更加脆、嫩、鲜，可以之制成一道名为“冲浪活海参”的特色菜。经过拉抻的海参被切成片，配上作料，现场用开水一冲，就成为一道鲜味十足的海鲜汤。汤口甜鲜，拉抻后的海参脆如海蜇，又微带嚼头，爽滑可口。值得一提的是，这道汤冲好后，最好在5分钟之内饮用完，方能达到最佳味道。
蒙眼切菊花豆腐 蒙上眼睛，要将巴掌大的豆腐切成万根丝，且丝细如发，而且还要能够穿过最细的绣花针，这手刀工，确实令人佩服不已。豆腐用的就是普通的豆腐，放在案上，颤巍巍的，吹弹可破。“不切都像是要碎了，怎么可能切成丝呢？”看到这一幕，人人心里都冒出这个疑问。然而这表演者却是胸有成竹，随着他手起刀落，横刀84刀，竖刀102刀，切丝长度约豆腐的三分之二，切丝8755根，放入清水中一浸，立刻呈现出一朵盛开的白色菊花。有人赞曰：“全凭意念掌刀工，上下纷飞如旋风”。这一成绩获得大世界吉尼斯之最“蒙眼切丝数量最多的菊花豆腐”。
金丝面 金丝面是自贡传统名小吃担担面的“升级版”，被吉尼斯评选为世界上最细手工面。其最细的手工切面仅0.067毫米,细过一根头发丝,香港市价12万元/斤。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。制作金丝面时，一般半斤面就可擀出宽75厘米、长4米多的薄面皮，擀出的面皮需要六七个人同时捧着展示；这张面皮铺在报纸上，报上的字竟清晰可见；切出来的面条，细如发丝、绵而不断，将切好的面条从一根针眼里穿过，竟一连穿了42根。而且此面点火即燃、水煮不糊，实为一绝。
百米一根面 经过和团、饧面、搓条环节后进行抛面，抛面时人离锅4米之遥，左手从油盆里抽出面条，大食二指把关，右手轻轻抽出，把面条不断拉伸延展，手法灵活稳健，面条均匀细滑，连而不断，像腾飞的巨龙在桌面翻腾。抛出的一根面最长的记录是1918米，打破了吉尼斯纪录并保持至今。
极薄飞饼 面粉和好，揉成小面团，饧面后抛出的飞饼直径可达1.4米，薄到可以看报。此项目已经成功申请吉尼斯纪录。曾参加中央电视台“想挑战吗”和正大综艺等栏目，并在北京、上海、天津、江苏、浙江、安徽及马来西亚等国家和地区表演。
空中飞刀 周星驰主演的电影《食神》中，主人公随手就能将一把菜刀抛上半空,信手一接,菜刀又稳稳地握在了手上,这个潇洒无比的动作肯定让很多人都羡慕不已。而现在，有厨师经过勤学苦练，终于掌握了这么绝技，将空中飞刀、胯下运刀、左右胯下翻刀、背后甩刀等动作练得纯属无比，什么“龙行天下”、“蛟龙出海”、“飞龙在天”、“千军万马”、“平步青云”等惊险动作，简直让人眼花缭乱。这项绝活是付出辛勤的汗水甚至血水才能练成的，一般人可不要轻易尝试哦。
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