淀粉在烹饪中常用于挂糊、上浆和勾芡,保证菜肴酥脆、滑嫩、定型起关键性作用,烹饪不同的菜肴使用的淀粉也是不相同的,我们常见的淀粉主要有四大类: 薯类淀粉 豆类淀粉 谷类淀粉、根类淀粉,不同的淀粉在吸水性、粘性、细腻度和透明度上有一定的差异、要想正确掌握和使用好各种淀粉,首先我要了解它们的特性,今天小编就给大家分享不同淀粉的特性和烹饪中的运用, 不同淀粉的特性及烹饪中的应用一、土豆淀粉 特性: 粘性足、质地细腻、色洁白,缺点是吸水性差,优点是糊化温度低,能降低由高温导致食物营养的流失,勾芡能保证食材的原汁原味, 运用: 适合腌肉和勾芡,跟玉米淀粉相比较效果就要差很多,容易发生食材老化,影响菜肴口感,在使用上不是很多, 二、红薯淀粉 特性: 吸水强、色泽跟其他淀粉相比较比较黑、糊化后比较粘稠、适合给肉挂糊和上浆 运用: 红薯淀粉的用途也相对于广泛比如我们常见的: 粉丝、粉条酸辣粉就是红薯淀粉制作的,由于吸水强有韧劲也常常被用于制作滑肉、酥肉 三、玉米淀粉 特性: 吸水性强、质感细腻、制作出来的菜肴滑嫩可口,油炸出的食材非常酥脆,所以玉米淀粉在烹饪中运用最为广泛 运用: 常由于滑炒、滑熘、炝、爆等烹饪牛、羊、鸡、鸭海鲜方式中,适合上浆、挂糊,一般酒店饭店厨师用于菜品勾芡的就是玉米淀粉 四、豌豆淀粉 特性: 质感脆、适合制作酥肉、烩菜或者凉粉 运用: 用豌豆淀粉制作酥肉给食材拍粉和上浆比较好,软硬适中,豌豆淀粉炸制的酥肉制作酥肉汤或者烩菜,酥皮不易脱落, |
|
来自: 老友mk09qda3vs > 《美食烹饪菜谱》