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张北海先生的文字确实很舒服，里面有一个松松快快的北平，有时候你会忘了自己在看一个复仇的故事，忘了这个故事发生在1936年前后，因为主人公真的是在吃吃喝喝、玩玩闹闹中中就把仇报了，而且还谈了一场恋爱。 看着李天然吃饭，就馋饺子，所以今天给大家发的是水晶饺子的做法。 做水晶饺子，关键当然在皮，材料无它，澄面和生粉就够。 关键在于这个皮儿是烫出来的。 澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。所以我才说，水晶饺子的皮是凉皮儿变的？ 生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，一般是指是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。 先做饺子皮：①200克澄粉，70克生粉两碗水准备好； ②先把200克澄粉和35克生粉混合搅拌均匀； ③用不粘锅，烧开一碗水，将搅拌好的面糊倒入水中，用刮刀或者勺子快速搅拌； ④10-15秒之后，混合物开始凝固，请关火； ⑤ 剩下的35克生粉平铺在砧板上，烫好的面倒在上面，用刮刀混合，这个时候面团温度很高，不要直接用手揉，会烫； ⑥等温度降下来可以用手把面团揉均匀，盖一块湿润的厨房毛巾放置备用（毛巾一定要湿，因为烫过的面比较容易变硬）； ⑦ 等饺子馅儿做好了，就可以开始揉面做剂子了，最好是揪一个剂子就包一个饺子，其他的仍然用湿毛巾盖好。 水晶饺的皮没有什么弹性，所以不管选用什么馅儿，还是不能太大颗；馅儿也不要包太多，防止蒸的过程中膨胀撑破饺子皮儿； 饺子皮是烫过的，会比较容易熟，所以馅儿也不要选太难熟的。一般水晶饺选虾肉，其他肉的话也要剁碎一点；蔬菜也会提前汆烫一下，比如香菇，菠菜等，如果是马蹄则不需要； 香菇菠菜猪肉馅的做法 4个香菇洗净并精细切块 菠菜或其他无茎绿叶蔬菜（100克） 1个小胡萝卜切丁（50克） 3盎司切碎的猪肉（85克） 盐（如果你加酱油，盐就少用） 白胡椒碎 芝麻油 蚝油 植物油 1小勺玉米淀粉
·菠菜焯水，捞出放入冰水冷却，挤去多余水分，剁碎； ·香菇和胡萝卜切丁后焯水至软化，捞出放入冰水冷却，捞出； ·菠菜，胡萝卜，香菇，肉末，盐，白胡椒，芝麻油，蚝油，植物油混合搅拌，加一小勺玉米淀粉，朝着一个方向充分搅拌粘稠； ·包饺子之前可以先将馅料放冰箱冷藏半小时，这样会好包一些。
水晶饺比较黏，蒸笼上要放羊皮纸，并且在纸上涂抹一层油；
将饺子在高温下蒸3-5分钟，直至半透明。
水晶饺子要趁热吃。如果包多了吃不完可以冷冻起来，吃时再蒸。 |
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