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卤味是非常棒的美食，但大多数情况下只能上街采购，最近跟一位做卤制品的老师傅学习，老师傅给了一张基础卤味老方子，说是基础方子是因为要想做的好，一方面是需要制作的火候，另一方面，每个地方的人口味是不同的，有这个基础方子还需要自己根据实际情况进行调整。
卤味是将焯水、走油后的原料放在多种调料调好的卤汁中，然后慢慢加热食物到酥烂为止，然后将汤锅离开火口，尽其入味的烹调方法，学会了制作卤汁，就能制作卤味美食，把卤味变成家常菜。
卤味成品酥烂香浓。卤汁又被称为老汤，根据它的颜色分为红卤汁和白卤汁。卤汁的味道不一样，但是操作方法和烹饪技巧基本上是一致的。都是以煮为主，以浸泡为辅。像酱牛肉、白斩鸡、盐水鸭都是卤制品。
红卤汁的配制：需要的原料有清水5000g、上等酱油1000g、料酒500g、冰糖750g、精盐100g、甘草150g、苹果或者山楂75g、花椒25g、丁香25g、味精50g、大小茴香、桂皮少许。
操作方法：是用小布袋一只，把茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙姜、花椒等香料装入袋中，扎口放入滚水中。加酱油、盐糖、味精等用于中火煮一个小时，煮出香味即成。
白卤汁的配制：要用到的原料有清水5000g、精盐200g、草果50g、甘草50克、沙姜25g、料酒300g、味精50g、大小茴香、桂皮、丁香少许。
操作方法：将清水5000g烧开，加入盐、料酒、沙姜、味精，同样用一个小布袋把大小茴香、桂皮、丁香、草果、甘草、花椒等香料装入，扎紧口放入汤中，用中火煮一小时即可。
卤汁的烹饪技巧：卤汁是厨房里常备的老汤，使用的时间越久越好。随着使用时间的延长，卤汁中可溶性风味物质会越来越多，用这样的卤汁卤制菜肴，味道特别丰富。
老汤卤的保管，要注意以下几点： 一、防止污染。 二、经常加热能杀死卤汁中的微生物，避免时微生物大量繁殖，使卤汁变质。
三、过滤、撇油。卤汁每次使用后都要将表面的油脂撇干净，以使卤汁的温度能够迅速降低。 四、经常更换调料，由于调料经常加热的话会失去味道，需要经常更换调料包中的调味料。 会做卤味的高手很多，但这张基础的卤水调制方子可以收起来，以后用到了再对卤味的做法慢慢改进. |
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