四川夫妻肺片主料： 牛肚（金钱肚）牛舌、牛肉。 辅料： 小芹菜、牛肉原汤、油酥花生。 调料： 夫妻肺片酱料汁、夫妻肺片红油。 备料： 牛肚、牛肉汆水备用，牛舌汆水后用冷水冲凉，刮去表皮白苔，小芹菜洗净切节备用。 卤水料： 取不锈钢桶放入清水，放入八角、山柰、毛草打结，小茴香、香叶、草果、白芷、桂皮、姜片、大葱段、干辣椒节、盐、料酒。再放入牛肚、牛肉等食材上火烧开转中小火约烧至40分钟，用竹签插试没有血水渗出即可，捞出冷凉分别切成6厘米长3厘米宽的长方片备用。 制作： 取一圆盘放入芹菜节，牛肉，牛肚，牛舌，摆好造型，取料盆放入火锅勺，夫妻肺片酱汁一火锅勺，红油一火锅勺混加半勺混合搅拌溶化均匀倒在盘中牛肉上，撒上牛肉原汤一油酥花生米，撒上香菜节即可。 青椒肘子主料：猪肘。 辅料：青杭椒、鲜红小米椒椒、大蒜籽、油。 调料：青椒酱、清水备料； 1、鲜猪肘汆水后放火上烧毛 刮洗干净，用刀分别把肘子划3至4刀，刀深至骨头。 2、青杭椒切1厘米圈备用，鲜红小米辣切1厘米节备用。 卤水料：八角、三奈、香叶、白芷、桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香，用纱布包上，取高压锅加入清水，放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟，至软糯粑香捞出备用。 注：一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。 制作： 1、取深型圆汤盘把肘子划成小块，肘子骨立在盘中备用。 2、锅中放清水烧开，后放青椒酱烧开，熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘中肘子上。 3、锅洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈，鲜红小米辣，大蒜籽，炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。 柠檬酸汤果味砂锅鱼主料：黑鱼片、鱼骨。 辅料：柠檬、山药、番茄。 调料，红酸汤酱、鲜味粉、飘香油、盐、啤酒、混合生粉、生姜（切片）、小葱（腕结）。 备料初加工： （1）将鱼宰杀治净将鱼骨斩鱼块汆水备用。 （2）将鱼肉片成薄片放入盆中加盐顺着一个方向搅拌至鱼片搅至粘稠粘手后加入啤酒浸泡2分钟，再放入水池中冲洗5至10分钟至鱼片发白后，保留鱼片一成的咸味，然后捞出放入盆中加入鲜香粉，然后加混合生粉浆匀备用。 （3）柠檬切片用热水熬约十分钟即可一起倒入碗中备用。山药切片，一起混合氽水备用。 制作： （1）热锅热油烧热放入姜，葱，鱼骨煎至金黄色后倒出油再加热水熬煮3分钟左右，再放入所有汆水过的辅料和盐，鲜味粉，转小火放入红酸汤酱，番茄片，最后放飘香油烧30秒钟，放柠檬水，待汤红色黄即可出锅倒入砂锅里面。 （2）锅洗净放入清水烧开放盐，将鱼片倒入汆水煮熟捞出稍控水放入砂锅。 （3）最后放一片柠檬片在鱼片上即可上桌。 注：鱼片盐上浆搅拌，啤酒的量是刚好把鱼片稀散开为宜。如果客人要吃中辣味就要加青椒酱、小米椒。 |
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