鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。
|
金蒜鲈鱼 原料： 鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。 调料： 盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。 制作： 2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。 3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。 4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。 说明： 鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。 芋艿夹心黄鱼 原料： 养殖黄鱼一条（约400克），芋艿500克，菜叶80克 调料： A料（盐4克、胡椒粉2克） B料（盐3克，鸡粉、胡椒粉各2克） C料（盐5克、鸡粉3克） D料（生粉、葱白各10克） 制作： 1.将黄鱼宰杀制净，将鱼肉片下，取骨、头尾，加A料腌制；鱼肉切片，加B料腌制。 2.芋艿去皮切片蒸熟，捣成泥，加C料调味，加D料做成坯子，酿入鱼肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黄液，裹面包糠，待用。 3.菜叶切丝待用。 4.锅入色拉油烧至五成热，下鱼头、尾炸至金黄色，放入盘内做造型。 5.下菜叶丝炸酥，放入盘内垫底。 6.下芋艿球炸至金黄色，捞出控油，摆在蔬菜松上即可。 虾仁干炒粉丝煲 原料： 粉丝250克，浆好的虾仁50克，干葱块30克，炸大蒜10克，干葱末10克，葱花少许。 调料： 蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。 制作： 2.净锅上火，先用油炙锅（以防粉丝粘锅），放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后，再放入虾仁和粉丝小火慢炒，待炒至粉丝水汽干时，放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香，起锅装在垫有干葱块的煲仔内，撒上葱花，随酒精炉一起上桌。 粽香牛腩 原料： 牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。 调料： 鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。 制作： 2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。 3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。 糯牛肉 卖点： 我在海南时吃到一款酱烧牛肉，外观肥但却不腻，为了找此食材，我找遍了海南市场，终于得此牛肉美材。由于养殖特殊，海南小黄牛皮厚肉嫩，不需其它制嫩过程，其肉质含丰富的胶原蛋白，对爱美的女士还具有养颜美容功效。 原料： 海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。 调料： A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克） 味精、鸡精各8克，蚝油3克，混合油110克（色拉油100克、黄油10克），清水1千克，湿淀粉5克。 制作： 1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5×2厘米的条，不需腌制。 2、锅下混合油烧热，下A料炒香，加清水，下入牛皮，小火烧30分钟，放入牛肉一起烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，最后放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅即可上桌。 关键： 要先下牛皮煮30分钟，再下牛肉，否则成菜牛皮不够软糯。 巴山菜煨土鸡 卖点： 此菜单店日售200份。巴山菜干是家全居的独家原料，是将巴山菜（无污染的有机莲花白菜）用重庆农村腌菜干的方法加工而成的。莲白加盐腌至出水，挤干水份，放在阴凉处晾至半干。用这种菜干入菜口味反而比鲜莲白更鲜美，入口爽脆有嚼头，非常开胃。 原料： 土鸡200克，巴山菜干100克。 调料： 味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，清水2千克，葱10克，姜8克，原鸡汤600克。 制作： 1、土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，加入清水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟。 2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起。 3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一起烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器即可上桌。
菜干一定要入冷水浸泡，不可用温水或者热水，否则会失去爽脆口感。另外，浸泡时间不要超过30分钟，不要完全泡透，泡至七成软效果最好，否则菜干口感会变绵软。 大漠烤羊排 原料：羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。 调料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。 制法： 1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。 2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。 秘制酱料： 博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。 苕皮香辣鳝鱼 原料： 土鳝鱼350克，红苕200克，老姜片、子姜片、蒜片、青红尖椒片、韭花节、鸡蛋液、清水各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、辣妹子酱、色拉油各适量。 制作： 1、把土鳝鱼宰杀治净，剔骨后斩成块。 2、另把红苕淀粉纳盆，加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆，用平底锅摊成苕皮，倒出来切成菱形块，再下到热油锅里炸至表面略硬。 3、净锅里放适量色拉油烧热，下鳝块爆至七八分熟时，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒，出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮，边炒边加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。 过桥排骨 主料：精排骨600克 辅料：香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克 调料：盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克 制法： 1、把排骨用白卤水卤熟至烂 2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色 3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上 4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用 关注公众号 关注中餐厨房 |
|
|
