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1 油浸鳝鱼  主料：鳝鱼300克 辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜） 调料： 姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。 做法： 1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟； 2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。 提示： 1、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。 2 干煸鳝丝  将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长，组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火，热油，入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时，再加调、配料继续煸至干香而成。 原料： 鳝鱼肉250克，芹菜100克，鲜姜15克，油100克，郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。 烹制方法： 1、活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝，芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段，姜去皮切丝待用。 2、锅烧热入油，烧至六成热下鳝丝煸干水份，下姜丝烹料酒和盐，再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒匀，起锅装盘撒上花椒面，即可入席。 3、烹制此菜有的不放香油，而改加醪糟汁；有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。 3 红旗脆鳝  主料：鳝鱼400克。 辅料：黄瓜、莲藕各50克。 调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。 制作： 1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底； 2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内； 3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。 提示： 1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要； 2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。 4 啤酒生口者鳝鱼  原料：黄鳝250克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克． 调料：自制生者酱50克，啤酒60克。 自制生口者酱： 调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。 注：所用成品酱料均为小瓶装． 制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。 制作方法： （1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。 （2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可．上桌后打开盖子。 1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。 2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段， 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。 3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打． 4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。 5 椒麻鳝背  原料：黄鳝4条，莴苣100克，魔芋丝100克。 调料：自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克。 制作流程： 1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。 2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。 3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水250克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。 4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。 酱椒制作： 锅入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。 6 家常泡椒鳝鱼  原料：土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱［注］10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量 制法： 1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。 2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。 3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。 泡椒酱的制法： 往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。 7 剁椒脆鳝  做法： 1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片，另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。 2、净锅放油烧至八成热，先下鳝鱼片爆油后，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香，再下入青二荆条辣椒末炒香，放入鳝鱼片，加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。 8 鳝鱼粉丝煲  原料： 鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。 调料： 郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。 制法： 1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。 2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。 10 干锅酱香鳝鱼  原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。 调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。 制作： 1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。 2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。 3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。 4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。 技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。 11 茶油虾爆鳝鱼  原料：鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油 做法： 1、鳝鱼用开水烫去粘液，切成丝；虾仁用开水烫后吸干水份，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上； 2、锅内放山茶油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油备用； 3、另起锅放入山茶油烧至八成热，下姜丝、鳝鱼爆至略硬，加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸； 4、鳝鱼焖软入味后，开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒上芝麻。 12 徽州响油鳝丝  原料：笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。 调料：芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。 制作： 1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净。 2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫。 3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。 4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。 13 风爆土鳝鱼 原料：鲜中号鳝鱼片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。 调料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（盐1克，胡椒粉3克，味精、鸡精各5克），菜子油80克，熟猪油50克。 制作： 1.将鲜鳝鱼片改段；藕片、海白菜段焯水。 2.净锅下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出垫底。 3.将鲜鳝片烧至断生，加C料调味，装入盘中即成。 14 书香鳝片 做法： 1、鳝鱼从背部破开，去骨去头尾，洗净，再横向切成3cm长的小段，然后调入白胡椒粉和1/2茶匙（3g）盐腌制10分钟。 2、准备好面粉碟、面包糠碟、打散的鸡蛋液，将腌好的鳝鱼逐片取出，依次黏上面粉，蘸上鸡蛋液，按上面包糠备用。 3、中火加热锅中的油，待烧至四成热时（手掌置于油面只有不易察觉的热气），将加工好的鳝鱼片滑入锅中，炸制3分钟，表面成黄色，用漏勺捞出沥干油分，放入盘中。 4、锅中留约2茶匙（10ml）底油，转大火将油烧热，放入葱末、姜末和蒜末，煸炒出香味，再倒入番茄沙司、白砂糖和1/2茶匙（3g）盐炒匀，最后淋在炸好的鳝鱼片上即可。 15 鲜辣汁爆鳝鱼 原料：土鳝鱼500克，蒜薹、芹菜各200克。 调料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。 制作： 1.将土鳝鱼切段。 2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放辣汁翻炒均匀起锅。 16 黑椒鳝鱼牛蛙煲 制作： 1. 黄鳝洗净切段，牛蛙去皮切块上浆汆水后待用。 2. 锅中加油烧热，放入黄鳝煸炒后加入姜片、料酒和高汤，烧至黄鳝快酥时放入牛蛙。 3. 待牛蛙烧熟后加入胡椒粉和鸡油装盘即可。特点汤汁鲜美，营养丰富。 17 碎椒炒土鳝鱼 主料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。 调料： 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。 做法： 1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油； 2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎； 3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。 18 脆皮爆鳝鱼 用料： 鳝鱼500克、翠皮（西瓜皮）250克、芹菜250克，泡辣椒25克，鸡蛋1个，葱10克，姜8克，蒜10克，盐3克，酱油15克，味精0.5克，白糖1.5克，醋1克，香油1.5克，料酒15克，猪油125克，豆粉15克，汤25克。 做法： 先将西瓜皮洗净沥水捣烂，用纱布滤出汁待用；鳝鱼破腹去骨后洗净切成丝；芹菜摘去叶根洗净，切成3厘米长的段；辣椒、姜、葱、蒜切成丝；鸡蛋去黄留清待用。再用豆粉、盐、鸡蛋清、西瓜皮汁液将鳝鱼丝调匀拌好；用料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、豆粉、汤和西瓜皮汁液兑成滋汁。锅烧热后放进猪油，待油六成熟，把鳝鱼丝拌开下锅划散，滑透，倒入漏勺；原锅重置火上，放入少许猪油，将芹菜、辣椒、葱、姜、蒜一起下锅翻炒，把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁沿锅倒入，最后加醋、香油翻动炒匀即成。 |
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