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到了夏天，重庆卤水动不动就发酸，真是让人无比焦虑。其实，夏天虽然温度高，细菌容易滋生，但是要对付他们却并不是毫无办法。今天就来捋一捋夏天，保存重庆卤水的要点，我敢说，85%的人都做得不全面。 要解决重庆卤水发酸的问题，首先就要搞清楚为什么会发酸，还有就是那些原因会引起发酸。 第一，荤素放在一起了。荤素一起卤是大忌。尤其是豆腐，一定要单独盛出来。 第二，夏天不能用红曲米上色，否则酸你卤水没商量。 第三用过的卤料包必须捞起来，放入冰箱保存。然后再把卤水烧开，起到杀菌的作用。 第四，没有油炸过的葱姜不能直接丢卤水里，否则你后悔都来不及。  第五，豆瓣用来做川菜的确妙不可言，但是做重庆卤味，我建议你还是不要放。不仅酸卤水，就算卤水没有酸，做出来的东西也是一言难尽。 第六，你的重庆卤水汤是不是用了就放在那里不管了？错了，建议每天过滤一遍，把残渣都过掉。另外，使用卤水卤制的过程中，还必须不停地撇掉浮沫。 第七，重庆卤水卤制之前，要把要卤的东西焯水，去血水，洗干净，否则汤里一股腥味，不酸也难吃。 第八，终于下班了，是不是直接关门就撤？停！还要把你的重庆卤水烧开自然冷却。另外，注意不要盖盖子，否则大夏天的闷一晚上，第二天一早就该哭了。 第九，重庆卤水卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，所以过多的油应该定期的清除 ，千万不要舍不得，否则等你后悔就来不及了。 万一你的重庆卤水已经有了轻微的酸味，但是丢掉又太可惜了，你想尝试挽救方法，那该怎么做呢？不妨试试把表层的油撇出去，然后把汤倒掉二分之一，之后再将重庆卤水大火烧开，撇净浮沫后再加入等量的水。然后加入高度酒，用火烧开，再根据实际情况增加一些香料，或许可以挽救过来。这些都是事后的补救措施了。还是建议大家做好预防手段，避免重庆卤水变酸，增加不必要的麻烦。 |
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