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川菜常用辣椒图解——
辣椒差不多是中国诸多省份和地区最后在巴蜀大地落地生根的。然而近300年来，川人却把这姗姗来迟的辣椒，玩得风车斗转，八面风光。虽说四川在中国食辣史上并非先行者，川人亦不是最能吃辣者，但川人善用辣椒“五虎将”（鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣、野山椒），妙用花椒“三剑客”（红花椒、青花椒、藤椒），创造出魔幻般，让人荡气回肠、魂牵梦萦的辣麻无间道。
川人把辣椒分得细腻入微、层次清晰。像将辣椒制成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、辣椒油、泡辣椒、泡椒红油、豆瓣红油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、鱼辣子、烧椒、搓椒等。
川人尤将辣椒之香味分成十余种：有“清香辣”，即是辣味淡薄、清香宜人的新鲜二荆条青椒；“鲜香辣”，即新鲜青椒、红辣椒，鲜红小尖椒，鲜辣香醇；“醇香辣”、也叫“酱香辣”，即郫县豆瓣、原红豆瓣、香辣酱醇浓酱香；“煳香辣”、也叫“炝香辣”，即热油煎炸干辣椒所产生的煳辣炝香；“鱼香辣”，用泡辣椒或鲜豆瓣，结合姜葱蒜、盐糖醋所产生的鱼香辣味；“干香辣”，即干辣椒或辣椒面烹调的菜肴；“酸香辣”，即泡椒辣椒、野山椒等带有浓郁乳酸香辣味；“油香辣”，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒红油之独特的油亮滋润香辣味；“椒香辣”，及花椒辣椒混合而出的麻辣风味；“豉香辣”，酱豆豉和水豆豉与辣椒合用所带来的豉香与辣香；“蒜香辣”，大蒜和辣椒组合产生的香辣蒜香；“糟香辣”，即用糟辣椒、鮓海椒所产生的糟香辣味；“芳香辣”，即用辣椒与葱姜的芳香辛辣味；“甜香辣”，加糖或甜红酱油烹调的香辣甜味；“卤香辣”，即多见于川菜红卤菜、火锅、冒菜的风味；“冲香辣”等
然而及二十多年间，四川本土的辣椒已远不能满足川菜市场急剧扩张的态势，于是餐饮商家和专业大厨便从河南、陕西、新疆、云南、贵州、广西等地采购大量辣椒（以干制辣椒为主），并广泛运用在江湖菜、乡土菜、流行菜、火锅、烧烤等方面。本篇介绍现今应用较广泛的9种干辣椒及其特性和应用，亲们笑纳不谢哈！
1.成都二荆条辣椒，以双流牧马山和新都石板滩二荆条为佳，长约半尺，色泽鲜红，辣味适中，辣香味重，与子弹头辣椒混用炼制辣椒红油效果最佳；二荆条辣椒也是做豆瓣酱的首选，入秋的二荆条多用于做泡辣椒。
2.威远七星椒，主产四川威远地区，颜色鲜红、皮薄肉厚、辣味醇香，兼具辣、香、红三大优点，是炼制香辣红油的首选，也是辣子鸡、水煮鱼、香辣蟹、香辣小龙虾等江湖流行菜必用辣椒。
3.云南小米辣，短小结实、长约寸把，色泽通红、辣味较强、香度不大，多用鲜货、尤其是自贡盐帮菜擅长运用鲜小米辣椒入肴。
4.广西皱皮椒，比成都二荆条稍长，鲜品表面有沟纹，干品表皮呈皱皮，颜色深红，香味较浓，但辣度偏弱。
5.新疆铁皮椒，形态独特，呈扁平宽长，颜色鲜红、辣度较轻，带有甜味，由于红色素含量高，炼制火锅红油、炒制麻辣兔头、鸭头，有色格外红亮诱人。
6.印度魔鬼椒，又叫“断魂椒”，目前其辣烈强度位居世界第二。魔鬼椒出入口并不感觉太辣，但三五秒后，辣味溢出，立马让人汗水泪水猛飙，口舌火辣、肠胃一似火烧，一般用在超值火锅底料时添加少许即可，烧烤类，像麻辣烤鱼只能是点缀性使用。
7.河南山鹰椒，又叫三樱椒，是朝天椒的一个品种，产量很高，价位便宜，辣味很强，但香味较弱，炒辣子鸡、辣子田螺多用。
8.重庆石柱红辣椒，长度似中指、皮薄、肉厚、籽少、色泽暗红，都用于炼制红油和做泡辣椒。
9.贵州子弹头辣椒，因短粗尖园、形似子弹头而得其名，其肉质厚、辣味较强，但香度和色泽较弱，通常做泡椒，用于泡椒系列菜肴。
10.河北新一代辣椒，亦是朝天椒的一种，长约一寸，颜色红亮、香味浓郁，辣味较弱，多于一般家常炒菜、烧菜等。
11.贵州鸡皮椒，又叫贵州二荆条，色红、香辣、表皮呈皱纹，多用于炼制辣椒红油和火锅底料，做糍粑辣椒和搓椒、糟辣椒。
12.野山椒，主要来自云南、贵州，短小尖锐、色泽黄白、用于跑野山椒、辣味重、香味弱，多用于烹制酸菜鱼及泡椒风味菜肴。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·向东 2018.07.10. 成都