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上海生煎 来自畸笔叟 00:00 10:24 这两天，有一篇文章刷了我的屏。标题叫《对不起，上海生煎不接受批评！》。 我也弄不懂，如此小家败气的标题，而且极像那种“软文”，何以得到如此追捧，以至于很快就超过100000 。 很多我自以为我很了解的朋友也都转发了，相信他们拿不到一分钱。
我向来不欢喜做驳论。今天倒有点骨鲠在喉了。 啥叫啥“上海生煎不接受批评”？ 海纳百川的“纳”就是接受的意思。不纳不成海啊。漫说小小生煎，上海一百样事情都是因为接受批评而继续存在的。
上海人讲规则，再好的朋友，能帮忙则帮，不能帮就明讲。这样做，也许有人看不大明白，批评啊，一批就是几十年。总好过你吃仔老酒讲啥都行，到时候人影也看不见。 上海人怕老婆，处处事事为家庭老婆小孩着想，很多该上的场面都不上了。这样做，也许又有人看不大明白，批评啊，也是一批几十年。总好过你一味治国平天下，不顾修身齐家，等到成为了“十大感动”，上了央视，再痛哭流涕地说自己不是一个好男人，亏欠家庭亏欠妻子亏欠小孩吧。早干嘛去了。 讲得倒也对。一屋不扫，何以扫天下。这确实不是好男人。
上海之所以成为上海，一直是接受各方批评的。1950年代以前，接受全世界批评。后来，接受的范围小了，这可不是上海之过。 批评又怎样？ 批评了几十年，上海还是上海。 可悲的是，上海已经如此堕落（真的），上海居然还在被批评。而批评上海的，始终也超不过上海，只好继续批评。
最近听说，有人讲，杭州以前是上海的后花园，现在，上海已经是杭州的后花园了。 上海人听了，睏梦头里也要笑醒。昨日还在“苟且”，突然之间，就已经身处“诗与远方”了。独不知，如果真的“民工潮”改道，隔壁人家准备好了没有？吃得消吗？ 我觉得，有些专家的见识真的不如“101小姐姐”。杨超越小姐姐就讲，我就是要到上海去。我觉得在上海呆得越长，就越有本事。没本事才逃回去。
既然是讲上海生煎，那我们就来讲讲上海生煎。 无论如何，现在的上海生煎也算不上“烈火烹油，鲜花着锦之盛”。只能说，没吃过老上海生煎的，吃吃还可以。要讲接受批评，倒此其时也。
上海最早成名的生煎，出于“萝春阁”。原址在浙江中路486号。现在被鹊巢鸠占了。为什么要占？我不知道。我只是因此验证了历史真相。那个号头没有意义，也没人会去占。
据说，上海老早有个生煎摊在宁波路的一个弄堂口。 曾经开办上海大世界的黄楚九也是萝春阁茶楼、裕德池混堂的老板。每天一早，他从不远的裕德池混堂出来，先到那个弄堂口买一客生煎，再去萝春阁茶楼去吃茶。据说，有一天，他看到弄堂口在吵架，原来那生煎摊的老板嫌避做生煎的师傅肉摆得太多了，影响他利润，要回头他生意。黄楚九见状，就叫那师傅别再为那摊主做了，来萝春阁做生煎。萝春阁生煎从此一炮炸响上海滩。 后来，那生煎师傅想独立单做，那也是人之常情。但他对黄楚九立誓，他出去单做，做出来的生煎绝对不会与萝春阁生煎相同。萝春阁生煎是包肉皮冻露的，有一口汤。他出去做，绝对不再是这个口味。后来，那师傅做的生煎，就叫“大壶春”，大壶春的生煎是讲肉香的。
从此，上海生煎分两路，各有千秋。 我1980年代在电台，下半日肚皮饿了，就到汉口路26路电车终点站那里的“大壶春”去买一客生煎吃吃。那时的生煎，还是大壶春特色。 没想到，八九十年过去，现在又混为一谈了。一讲到上海生煎，就是一咬一口汤。我听了只好“横耷头”。 西安的贾三灌汤包子里的汤更多，你怎么不叫它“上海生煎”。 最近这二三十年，上海生煎最大的“创新”，恐怕就是翻过来煎。皮子打褶，已经太厚，还要揿扁，煎硬，收干。据说唯一的好处，是不会“撑船”。真不晓得是怎么想的。
顺便再来讲讲当年上海生煎里的“上海精神”。 “大壶春”的诞生，说明了一个上海人都懂的道理：再要好的朋友，也不必捆绑一辈子。不过，要独立，要分家，就要有自己的特色。 再来看一百年后，各行各业都是东抄西抄，山寨万岁。抄到碰鼻头了，还大骂人家不上路。
既然是讲“上海生煎”，我们索性就来讲讲透。 上海生煎本身，就是在小笼和锅贴的夹缝里生长出来的物事。 上海人170多年的生存之道，就是“夹缝里求生存”。
老实讲，生煎与锅贴、小笼在口感上的不同是极其细微的。上海话叫做“真真推扳一眼眼”。不过，一眼眼也是推扳。所谓特色，就是要保住这“推扳一眼眼”，否则就难以生存。 武功高手之间，功夫也只“推扳一眼眼”。 同理，上海生煎要生存下去，也要各家人家生煎与生煎之间侪“推扳一眼眼”，形成各种特色。 像现在这样千篇一律，还不接受批评，我看是大告而不妙。
另一方面，上海生煎要生存下去，还要有更多真正懂吃生煎的吃客捧场。 不接受批评的生煎绝不是好生煎，不接受批评的吃客也绝不是好吃客。靠他们捧场，不牢靠。 再斗胆说一句，那些热衷于撸串、麻辣烫的，味蕾容易退化，再吃生煎怕是也吃不出什么感觉来了，更不要说去分辨那些细微的差别了。靠他们捧场，也不牢靠。 他们去吃上海生煎，我只好为他们到庙里去烧香。阿弥陀佛。
从这种意义上说，不懂生煎，就是不懂夹缝。不懂夹缝，就是不懂生存。 既然是生存，上海还怕什么批评。坦然接受就是。 你不接受？哈哈，暴露了，你不是上海人。 （完） 我最近还写过： |
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