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唐代有过一种“烧尾”的制度。据《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰‘烧尾’。”又据《封氏闻见记》称：“土子初登、荣进及迁陟，朋僚慰贺，必置酒馔音乐，以展欢宴，谓之‘烧尾’。” 《南部新书》也说：“景龙以来，大臣初拜官者，例献食，谓之‘烧尾’。” 献食何以叫“烧尾”？其由来说法很多，一说是虎变成人，只有尾巴不变，要替它烧掉才能成为真正的人。地位骤然改变，和老虎变成人一样，本尾犹在，所以要替他“烧尾”。再一说，新羊初入羊群时，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，才能安定下来。这两种说法虽不同，但都认为“烧尾”是表示从原来的身份发生突然变化的一种仪式。还有一说，典出于“鱼跃龙门”的故事。龙门在今陕西韩城和山西河津县之间，分跨黄河两岸，形如门阙，相传为夏禹治理黄河时开凿的。据说，每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，准备游过龙门，可是龙门水猛浪急，每次都把它们冲击下去。然而，鲤鱼都有逆水而游的习性，不达目的决不罢休。不知经过多少次反复，鲤鱼改游泳为跳跃，迎着惊涛骇浪，跃上了龙门。不过，并非所有的鲤鱼都能跃过龙门，“一年中登龙门者不过百之一”。按照传说，凡是跃上龙门的鲤鱼，即有云雨随之，天火自后烧其尾，从而转化为龙。这就是“鱼龙变化”的由来。这个神话传说，除了象征前程远大、官运亨通外，还有百折不挠的寓意。 以上三种说法，都明显地反映出封建统治阶级的观点，他们极力在自己与人民之间划出一条界线，使自己成为一个特殊的阶级。新参加他们集团的人都要受过“烧尾”的洗礼，完全站在压迫者一边，才能合乎他们巩固反动统治的要求。 烧尾献食，肯定都要献美味佳肴，我们从陶谷所撰《清异录》中可见一般。书中说唐代韦巨源官拜尚书令，照例要献烧尾食，以谢隆恩。所献食物的清单保存在他家的旧籍中，这就是著名的“烧尾宴食单”。这个食单所列菜点名目繁多，《清异录》仅摘录了其中的“奇异者”，就有58种之多，如果加上普通菜点，也许不下百种。现将我注释的五十八味菜点排列于后： 单笼金乳酥——是用独隔通笼蒸成的酥油饼。 曼陀样夹饼——烤制成形如曼陀罗果一样的夹饼。 巨胜奴——用酥油、蜜水和面炸成，再撒上胡麻。臣胜、即芝麻。 贵妃红——味重而色红的酥饼。 婆罗门轻高面——用古印度烹法制的蒸饼，类似虚糕。 御黄王母饭——浇盖各种美味的黄米饭。 七返膏——作成七卷似园花状的松软蒸糕。 金铃炙——作成色彩似金铃的烤制品。 光明虾炙——油煎鲜虾。 通花软牛肠——用羊骨髓作拌料的牛肉肠。 生进二十四气馄饨——二十四种花形、馅料各异的馄饨。 生进鸭花汤饼——作成鸭花形状的汤面条 同心生结脯——生肉打成同心结的干肉。 见风消——糯米面皮烤熟，风干，再用油炸。 冷蟾儿羹——冷食蛤蜊羹。 唐安餤——一种拼凑成花形的风味饼食。 金银夹花平截——用蟹黄、蟹肉卷入面内的花色点心。 火焰盏口 ——上部呈火焰形，下部似小盏的蒸糕。 水晶龙凤糕——似龙凤形的糯米枣糕。 双拌方破饼——用两种原料拼合成的饼。 玉露团——用玉露霜制成的糕团。 汉宫棋——形似双线印花的棋子面。 长生粥——原料、制法不祥。 天花饆饠——带馅的面食。 赐绯含香粽——蜂蜜淋的米粽 甜雪——甜而脆的点心 八方寒食饼——八角形的油炸饼。 素蒸音声部——用面粉蒸制的歌人舞女，共计七十件。 白龙臛——鳜鱼羹 金粟平食追 ——用鱼子做的食追 。 凤凰胎——用鱼白、鸡卵做的菜肴。 羊皮花丝——烧羊肚丝。 逡巡酱——用鱼肉和羊肉做的酱。 乳酿鱼——用乳酪腌制的全鱼。 丁子香淋脍——淋上丁香油的鱼脍。 葱醋鸡——放葱醋的蒸鸡 吴兴连带鲊——吴兴原缸腌制的鲊。 西江料——粉蒸猪肉沫。 红羊枝杖——类似烤全羊。 升平炙——用羊舌、鹿舌烤熟拌合在一起。 八仙盘——剔骨鹅，共八只。 雪婴儿——青娃裹上豆粉煎制而成。 仙人脔——类似奶汤鸡块。 小天酥——鸡肉、鹿肉拌米粉油煎而成。 分装蒸腊熊——类似蒸熊掌 卯羹——兔羹。 清凉臛碎——狸猫肉羹。 箸头春——切成筷子头大小的丁，类似油煎鹌鹑肉。 暖寒花酿驴蒸——烂蒸糟驴肉。 水炼犊——清炖小牛肉 五生盘——用羊猪牛熊鹿肉制做的冷荤。 格食——羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成。 过门香——薄切猪肉，入沸油急炸而成。 红罗飣——用油煎血块。 緾花云梦肉——云梦地区风味肘花。 遍地绵装鳖——用羊脂和鸭蛋清炖而成。 蕃体间楼宝相肝——装成宝相花形的冷肝拼盘。 汤浴绣丸——类似清氽丸子。 这个食单说明，烧尾的美味佳肴五花八门，其中很多如果不加注释，单看名称，我们很难知道它究竟是些什么菜点。这也使人看出，唐代宫廷和朝臣的生活达到了多么奢华的地步。难怪诗人杜甫发出了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的感叹。 唐代的“烧尾”制度虽然盛行一时，但在唐中宗一代，也遇到过阻力。据《唐书·苏瑰传》记载，苏瑰拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公时，独不向皇帝进献“烧尾”。当时不仅百官嘲笑，皇帝亦默然。面对着朋僚的讥讽和天子的不满，苏瑰直接向皇帝进谏：“宰相是辅佐天子治理国家大事的，现在米粮腾贵，百姓吃不饱，卫士们甚至三天没有吃的，臣虽不称职，也不能烧尾。”皇帝听后也只得默认。 封建统治阶级的物质享受总是和劳动人民的智慧结合在一起的。从韦巨源残存下来这个不完整的“烧尾宴食单”中，可以看出，唐代的烹调加工技艺已达到相当高的水平，它给我们继承挖掘、整理发扬祖国烹饪遗产，改进和提高烹调技艺，提供了宝贵的资料。
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