聊聊陕州（三）

前文讲过，陕州地处晋、豫、陕三省交界，恰恰又是华北、西北、中南三大地区交界，满眼北国风光。饮食习惯受三省影响，以面食为主。今天就聊聊陕州美食。

陕州的馍，是当地常见主食。分白馍、油馍，大多是半发面的。这里做馍称“打馍”，与陕西叫法一样。

白面活好，半发酵后再兑些面，揉活一起。这样的馍有咬劲，面熟蓬软不硬，除了麦香，还有酵母发酵的一丝甜味。面坯成型后，在铁饼铛烙熟。打好的馍带着些许的焦糊，白里透着焦黄，筋道含着柔软。一个只卖五毛钱。白馍用来夹腊汁肉最好不过。白馍吸了肉汁，肉香浓郁，面香、肉香、焦糊香，味道没致了。

（没拍好白馍，油馍代替）

油馍在和面、发面时工序与白馍一样，只是单独用油活一些面，做成油酥。再将发酵后的面团、油酥、面粉活在一起。面坯成型后，两面抹一层油入铛，烙好后，馍两面金黄，入口酥脆。用刀划开油馍时，能听到焦脆的断裂声。贵点的店，一个油馍卖一块五。油馍适合夹卤精肉切成的臊子，配上小米粥最好。

羊汤是河南特色。这里的羊与内蒙、新疆的不同。受地形制约，本地多山羊，少部是滩羊。羊肉脂肪含量低。用来做汤，清淡适口。汤里几乎不放味精，饭后不会叫水。

羊汤馆会有一锅汤，白花花的滚开翻卷。一家老店的汤能传承很多年。天热时，汤不能断火，个别的锅口有一圈积聚多年的羊油壳，称之为老汤。据说老店的子嗣分家时，先要分这锅老汤，比分房、分钱还重要。

灶台旁的案板摆满切好、煮熟的羊肉、羊血、羊肠、羊肺、羊肝、羊肚。越好的店，部位分得越细致。客人进店，随心点选；厨师随挑随选随切。选好的部位放入老汤烫热，盛入大海碗，碗里有煮好的圆粉、豆腐丝、黄花菜，再加胡椒粉、香菜、葱末、羊油炒好的辣椒碎🌶。一碗热气腾腾的羊汤就出现了。

羊肉烩面是河南特色，当地人都爱吃。烩面好吃，首先汤要好。有“唱戏的腔，烩面的汤”一说。因此好的烩面馆都有一锅好羊汤。

省好的面揪剂，再抻拉成条状，下入羊汤煮熟。汤要宽，面稍厚。面碗里可根据喜好，加配菜辅料。比如：羊肉片、海带丝、豆腐丝、黄花、木耳、圆粉条，还有羊油辣子、糖蒜、香菜。一般不放或少放醋，以免破坏汤之原味。

羊肉烩面味道咸鲜，口味清淡，连汤 带菜，主食也有了，非常好吃方便！

当地还有一种美食，叫糊脖，也就是羊肉汤烩饼丝。它与炒饼的区别就是做得时候加不加汤。

烙好的饼切丝做原料，带有一丝糊味，放入羊汤略煮，即行出锅。连汤带饭，盛碗里抓紧吃，吃起来很舒服。但时间一长，饼丝口感就不脆了。

捞面，就是白水煮面条。煮好捞出盛碗，然后加浇头，一捞而食。具体做法挺多：有象烩面一样抻好面煮的，也有山西做法刀削好面煮的，还有压出饸饹面煮的。在陕州，前两种做法居多。

陕州餐馆总体都是经营面食，看来当地人还是偏好面食。另外，几乎所有饭馆都有醪糟鸡蛋汤，不知是何缘故？