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热时放入十三香,封盖即可。备注自制辣椒酱选鲜海椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中,隔年使用最香。特点色泽酱红,豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。 《麻辣鸭脖的制作方法及其卤水配方》 麻辣鸭脖在各地都很受欢迎,是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西,但经过厨师加工、创新,采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国,具体做法如下: 原料鸭脖子1千克,猪棒子骨1千克,土鸡500克。 调料姜片、葱末各100克,干辣椒50克,山柰10克,八角10克,花椒15克,草果5克,小茴香5克,糖色50克,胡椒粉10克,香叶5克,盐45克,料酒30克,香油10克。 制作 1.将棒子骨敲碎,土鸡砍成大块后氽水,用凉水冲冷,放入汤锅中加清水8千克,大火烧开,打尽浮沫,转小火慢炖2小时,去渣后,加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味,将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分,用纱布包好成香料包,放入锅中小火熬2小时即成卤水。2.将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟,去掉姜葱,入冷水锅中氽去血水,放入卤水中卤40分钟,离火,浸泡30分钟出锅,刷上香油即成。 6 |
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