答：
挑选腊肉的第一个关键点：只有湘西出产的品质最佳，原因有两个：一是湘西的气候非常特殊，更适合腊肉的加工。二是湘西山地较多，很多农家都是将猪放在山上养殖，而非圈地放养，所以山养猪的肉质香味更加充足。
第二个关键点：腊肉熏制的时间不同，最长的达3个月，也有熏了7天、10天、半个月、一个月就上市销售的。我们选择的腊肉熏制时间为3个月，所以香味更充足。挑选时，用一根筷子插入腊肉的内部，取出闻闻气味，熏制的香味越浓郁，品质越好。
第三个关键点：取部分腊肉入笼蒸制，看肉蒸后的透明度。透明度越高，腊肉的品质越好。我们集团每个月可以消耗腊肉10吨以上，为了保证质量，酒店专门建立了腊肉生产基地，从而保证原料的品质始终如一。
强力推荐 淘米水泡腊肉
再给大家介绍一个去腊肉肥油的小窍门。腊肉的油脂特别难去除，所以很多酒店都会将腊肉泡入加有洗洁净的热水中。这种做法虽然有效，但是不合乎卫生标准，而且洗洁净的气味也会影响菜肴的香味。我们的方法：将淘米水烧热，放入腊肉，边泡边刮，肥油就很容易去掉了。
经典菜品案例：
●湘西腊肉
湘西腊肉虽然是一道湘菜馆必做的菜肴，但是每家酒店在选料和制作时都有自己的特色。湘西部落的这道菜腊肉晶莹剔透，呈现透明状，这说明肉中的油分都已经流出，吃起来一点儿油腻感都没有，而且香味十足，口感好，成为50家分店最热销的状元菜。
原料 湘西腊肉350克，蒸熟的荷叶饼12个。
调料 淘米水500克，干辣椒节10克，白芝麻3克，色拉油20克。
制作 1.用喷火枪将腊肉表皮烧焦，放入热的淘米水中，反复刮洗，去掉肥油，放入冷水锅中，大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，捞出来，再上笼大火蒸40分钟至出油，取出切成8×6×0.5厘米的大块，放入盘中，周围摆放蒸好的荷叶饼。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入辣椒节，小火煸炒出香，撒入芝麻，出锅倒在腊肉上。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
