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有没有好的卤水配方推荐？我觉得卤菜配方千千万，很多都自喻为祖传很多年的百年老卤。一年中谁不放几天假，在夏天卤水一天不烧就容易变味，冬天可以两三天烧一次，有的没管理好，变味坏掉是十分常见的。百年老卤都是玩的文化噱头，其实在实际操作中是不合常理的。配方也是五花八门，香料还是那些香料，只是各家比倒搭配有些差异，卤菜行业发到现在，其配方已基本趋于大同。我认为配方都差不多，卤水香不香主要由后期的生意好坏决定的。生意好的卤菜店其菜品日销量大，每天卤制大量的肉类，其肉香味自然与其香料完全充分的融合，这就是卤水是越卤越香的原因。反之则是生意惨谈不好的卤味店，事态就会产生恶性循环，生意不好，没有大量的肉类去增加卤水的香味。应该是香料的香与肉类的香是相辅相成的，再好的香料也离不开一锅好汤。 再浓的好汤没有香料也成不了卤水。 现在与君分享一款川式五香红卤水配方 （60斤高汤） 八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 当归25 克 甘菘10克 罗汉果2个 甘草40克 陈皮50 克 栀子40克 花椒25克 干辣椒80克 卤水高汤做法：猪棒骨20斤 老鸭1只 鸡骨架15斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水100斤开大火煮30分钟，加老姜300克 大葱400克 料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。 卤水调到流程 香料入盆加70度的热水浸泡20分钟，沥干水份备用。 净锅上火加鸡油500 猪油 300克 熟菜油 500克烧至4成下老姜片100克 大葱150克 洋葱100 香菜50克炸香，下香料 泡过水的辣椒 花椒炒15分钟关火，不用装香料袋，直接倒入60斤高汤桶中开大火熬煮20分钟，调中小火熬制1小时。调入盐 味精鸡精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香红卤水。 如果就要做川式麻辣卤水，可加大花椒和辣椒的用量，香料可减去百分之十的用量，加干红花椒1000克 印度辣椒 节2000克即可。同样是辣椒用开水泡20分钟，花椒用冷水泡10分钟。混合油加大8倍的量，锅上火入油烧至3成下姜葱泡过水的辣椒炒出红油下花椒和香科（香料打成粗颗粒用白酒泡8分钟）炒香全部倒入高汤桶中熬制1小时即成麻辣卤水，卤制菜品时加入盐 冰糖 料酒 鸡精味精调好味即可。 （图片来源于网络） 本文由成都铸灶烹石餐饮管理公司提供内容支持。 |
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