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回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味，我通过以下几个方面来分析 为什么制作的卤制品没有回味一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好，如果香料组合不合理、精确，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味， 二、我们要确定主香，要把香辛料归类，了解香辛料的属性和香味特征 举个简单的配方列子: 八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 白豆蔻15g 花椒8g 木香15g 白芷25g 毕波14g 甘草50 山奈25g 良姜15g 陈皮15g 丁香6g 肉豆蔻15g 小茴香25g 按照属性和香味特征进行排列组合 八角、小茴香香味相近、可以互相代替 草寇、白豆蔻、肉寇、良姜、草果香味成分相似，香味略有区别 桂皮、丁香:辛甘味 陈皮、白芷、木香:苦香味、气味芬芳 辅助香料:甘草 山奈 毕波 花椒 通过组合排列后，主香就非常明显，用量和香味突出， 三、配方合理、香料苦涩味没处理好， 香辛料本就属于中草药，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香 有哪些香辛料能提现回味香的组合五香味: 八角 桂皮 小茴香 辛甘味: 丁香 桂皮 辣椒 回甜味: 甘草 熟地 木质香: 桂皮 檀香 百里香 |
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