 在做蛋糕面包的时候，许多人十分注重面粉、糖类、酵母、黄油等主要食材的选择，而往往忽视了其它看似微不足道的“配角”。 而烘焙里除了常见的面粉，如高筋粉、低筋粉、中筋粉和全麦粉等，和具备调味作用的糖粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉类，还有许多不可小觑的“小配角”。 个头如同尘埃般渺小的它们，在制作面包和蛋糕时，即便份量再小，也不能轻易减省。  01 小苏打粉（Baking Soda） 小苏打的专业学名为「碳酸氢钠」，是碱性的物质，有中和酸性的作用，所以一般会使用在含有酸性的面糊中，如含有水果、巧克力、发酵黄油、酸奶和蜂蜜等产品里。 当碱性的苏打与酸性的成分结合，经过加热释放出二氧化碳使得成品膨胀。巧克力的产品添加适量的小苏打粉，也会使得成品更黑亮。要注意的是，如果用量过多，则会产生咸味。  相比酵母的发酵作用，小苏打释放二氧化碳速度会更快，所以使用小苏打的配方通常要求要快速完成，抓紧放入烤箱定型。  02 泡打粉（Baking Powder） 泡打粉的主要原料就是1/3小苏打再加上2/3其它酸性材料而组成的化学膨大剂，本身含有酸性成分，遇水就会活化，产生二氧化碳，使得面团面糊膨胀，让糕点产生蓬松口感，经常用在蛋糕和饼干制作中。 使用泡打粉的时候注意不要超过面粉用量的3%，否则会容易产生苦涩味，为了防止受潮失效，一定要注意干燥密封保存。  小苏打和泡打粉的功效比较接近，通常情况下两者可以相互替代，而小苏打的发酵强度大约是泡打粉的3倍，即1g的小苏打可用3g的泡打粉等量替换。  03 玉米淀粉（Corn Starch） 玉米淀粉具有凝结浓稠的作用，烹饪的时候常使用在需要勾芡的用途。因为它无筋性的特点，所以做蛋糕时可以加入少量的玉米淀粉，来降低面粉筋度，增加蛋糕松软的口感。  04 卡仕达粉（Custard Powder） 卡士达粉又称吉士粉，是一种香料粉，一般呈浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。一般的主要用途是给食物增色，除此之外，还可以给食物增香，使食物容易定型，同时也有增强粘滑性的作用。 烘焙中制作的浓稠果酱等内馅，就会经常用到卡仕达粉。  05 木薯粉（Tapioca） &木薯淀粉（Manioc Starch） 木薯粉又称泰国生粉，是从木薯的块根中提取出来，将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性，成品看起来玲珑剔透。 木薯淀粉则是是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，它的制作工艺、用途和生熟都与木薯粉有所不同。遇水加热不会成团，通常是用作调味品，多用于烹饪。  而现在市面上，许多厂商会在包装上将木薯粉和木薯淀粉写在一起，用途其实就跟木薯粉一样，制作出凝胶质地的Q弹产品，比如最近大火的珍珠、芋圆等都会用到。  虽说除了面粉之外的粉类，在配方中的占比甚至可以说是“九牛一毫”，但它们的作用却举足轻重。细节决定成败，再小的粉末在烘焙师的手里也尤其重要，要想成为一个成功的烘焙师，千万不能忽视每一个细节！ ·END· 版权说明 本文为一甜原创编辑，转载请联系一甜。 |
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