【食全食美】中华粤菜广州菜：煎酿鸭掌

煎酿鸭掌

煎酿鸭掌传统菜品，四季皆宜。

【原料】

鸭掌 12 对（约重 400 克），虾茸 350 克，青菜 150 克，精盐 5—10 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，白糖 1.5 克，蚝油 5 克，深色酱油 5 克，姜 10克，广东米酒 10 克，绍酒 5 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 5 克，胡椒粉少许，植物油 500 克（耗 100 克）。

【制作】

1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。

2.将鸭掌放入沸水锅内滚（氽）约 1 分钟取出，用中火烧热炒锅，下油10 克，烹入姜汁酒，加沸水 500 克、精盐 1 克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。（鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形）。

3.把虾茸挤成 24 颗丸子（每颗约重 15 克）。将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿 24 只。

4.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁。

5.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油。约煎炸 2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型。

6.余油倒出，炒锅放回炉上，下青菜，加精盐 5 克煸炒至熟，淋油 10克炒匀，伴在鸭掌四周。

7.洗净炒锅放回炉上，下油 15 克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油 20 克推匀，淋在鸭掌上即可。

【特点】

爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。