作为一个地道陕西人,“油泼辣子一道菜”,一日三餐,不可或缺。那么,咋样做出醇香而又不太辣的辣椒油呢?在此,谈谈心得。 一、选辣椒 做辣椒油必须选用干红辣椒,我国干红辣椒主要有3个品类,即朝天椒、线椒和板椒,一般个头愈小,辣度愈高。要香而不辣,最好选板椒,肉厚而不太辣,产于新疆的最好,其次是线椒,朝天椒很辣,是嗜辣如命者的最爱。 二、焙辣椒 干辣椒去蒂,剪成小段;锅中倒入少许菜籽油,小火烧热,倒入辣椒段,翻炒至微焦,取出,倒入石臼中礭(捣)至小米粒大小。 若感觉干辣椒太辣,可炒制少量花生米,同样捣碎,掺入辣椒面中稀释辣味、增加香度。 若无石臼,可用铸铁臼代替。街市上卖的辣椒面一般是干辣椒直接用机器磨制,省却了“炒制”工序,有的还可能掺假,故而不辣不香。建议自己动手、手工礭捣,犹如手擀面与机器面,口感根本不在一个档次。 三、泼油 锅中倒入约5倍于辣椒面的菜籽油(葵花籽油、花生油、豆油等均可),加入少量花椒、小香、草果等大料,烧滚,晾至80℃左右,捞出大料渣,加入少许白芝麻,炸至略焦,一同泼入辣椒面中,边泼边搅拌,最后加入少量香醋趁热激活,用滤网过滤出辣椒渣。这样,香醇、美味的辣椒油就OK啦。 说明一点,辣椒油、辣椒渣均可作为调味料使用。 |
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