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题记：
一、说在前面： 我在为食品生产经营企业的同仁授课时讲过，食品保质期的确定方法。这部分内容执法人、检测人等也应该懂！ （一）保质期的确定步骤： 1、意义： 保质期是企业对自己生产的食品在一定期限内，就其内在质量、安全对消费者的承诺。 2、保质期的确定步骤一般包括： （1）确定方案； （2）设计试验方法； （3）方案实施； （4）结果分析； （5）确定保质期； （6）保质期验证等6个基本步骤。 （二）还要说明一点——食品安全指标的考虑： 在确定保质期时，不仅要分析食品内在质量变化的影响，同时，还必须一并考虑食品安全风险因素对保质期的影响。如，不同温度下微生物的动态变化等影响。
二、通常情况下，一般比较成熟的保质期确定方法包括以下几种： （一）试验法： 一是可通过稳定性实验确定食品的保质期。其中，对温度条件的加速破坏性试验可通过计算，得到保质期时间或保质期时间范围。 二是可通过长期稳定性试验的数据观察食品发生不可接受的品质改变的时间点。 三是对食品质量影响较大的湿度和光照等条件来确定加速破坏性试验来确定食品的保质期。 四是也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期的变化。 五是这种方法一般的适用范围是食品生产企业生产的预包装食品、散装食品等，尤其是新研发上市的产品。 （二）文献法： 一是它是在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。 二是通常该法用于餐饮业的即食食品等。 （三）参照法： 一是它即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。 二是通常很多小作坊生产的食品，此法较为常用。
三、小结： （一）各种方法的使用范围不是固定的，而是要求企业结合自身产品情况来综合运用。一般新研发的产品采用综合法，即：各种方法同时使用，以确保不出问题。 （二）文献法对于规模小的企业不妨暂时使用。但要通过运输、储存、销售等的感官、水分等参数变化修正保质期。 |
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