食品保质期如何确定——豆瓣老文章分享

保质期的确定步骤

保质期的确定步骤：

1.确定方案；

2.设计试验方法；

3.方案实施；

4.结果分析；

5.确定保质期；

6.保质期验证。

食品安全指标的考虑：

在确定保质期时，不仅要分析食品内在质量变化的影响，同时，还必须一并考虑食品安全风险因素对保质期的影响。如，不同温度下微生物的动态变化等影响。

保质期的确定方法

试验法：

1. 可通过稳定性实验确定食品的保质期。其中，对温度条件的加速破坏性试验可通过计算，得到保质期时间或保质期时间范围。

2. 可通过长期稳定性试验的数据观察食品发生不可接受的品质改变的时间点。

3. 对食品质量影响较大的湿度和光照等条件来确定加速破坏性试验来确定食品的保质期。

4. 也可以辅助观察某些食品或食品中的某些成分在保质期的变化。

5. 是这种方法一般的适用范围是食品生产企业生产的预包装食品、散装食品等，尤其是新研发上市的产品。

文献法：

1. 它是在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。

2. 通常该法用于餐饮业的即食食品等。

参照法：

1. 它即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。

2. 通常很多小作坊生产的食品，此法较为常用。

备注：

1.各种方法的使用范围不是固定的，而是要求企业结合自身产品情况来综合运用。一般新研发的产品采用综合法，即：各种方法同时使用，以确保不出问题。

2.文献法对于规模小的企业不妨暂时使用。但要通过运输、储存、销售等的感官、水分等参数变化修正保质期。

加速实验

保质期的设定，我们一般最常采用的是加速试验，严格意义上讲加速试验将保质期分为两种：技术保质期和市场保质期。

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加速实验

1.我们看看技术保质期的确定，它是参考企业的生产标准（即根据试验结果来确定）。在产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度，湿度60%)；

2.我们将常温当做模拟的储存情况；

3.我们将光照看做是光的影响；

4.加速实验，它一般是将1周代替实际1个月来进行设定。

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开始实验

实验开始后，我们分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。

比如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的时候，取样评定。

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结果判定

根据企业对产品感官要求的高低，采用不同的感官评定方法（消费者喜好测试、二三点法，等），测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。

加速试验还有其他的保质期试验方法有很多，一般情况下，企业可以通过最常用的方法有三种：

1.加速试验。

2.对比其他同类产品保质期限。

3.本企业、本产品历史积累等进行比较设定保质期。

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文章来源：豆瓣