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沙县小吃风靡全国人人爱吃，特别是沙县小吃的辣椒酱颜色红亮，味道特别好！大家很疑惑怎么才能做出来正宗的沙县小吃辣椒酱，今天有请开店20年的郑老板教您7个制作诀窍！做出来的辣椒酱绝对正宗好吃！ 沙县辣椒酱的做法一 原料：新鲜的朝天椒或子弹头红辣椒1000克，盐150克，白醋少许。 做法：辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，用料理机磨成细腻的酱泥，加适量盐拌匀后装坛，密封。当看到酱泥中有气泡冒出时，说明辣椒酱已经开始发酵了，加少许白醋继续密封发酵10天左右即可。 沙县辣椒酱的做法二 这款辣椒酱是五香味的沙县辣椒酱，也是沙县人比较喜欢吃的一种辣椒酱。 原料：红辣椒100千克，食盐15千克，50度以上白酒200克。 五香料：花椒60克，香料粉200克 做法：辣椒洗净晾干后摘去辣椒蒂，与五香料和14千克食盐一起粉碎，装入坛子。倒入白酒，并把留下来的1千克食盐撒在最上面，密封发酵即可。 7个制作诀窍： 1、制作沙县辣椒酱一定要选用新鲜的红辣椒，而且一定要用朝天椒或子弹头辣椒，这是沙县辣椒酱的特色之一。 2、打辣椒酱可以用料理机、搅拌机或粉碎机，但最好都是干湿两用的。 3、沙县辣椒酱一定要经过自然发酵的过程，发酵可以产生更多的营养和独特风味，并让辣椒的辣味趋于平缓。 4、无论采用哪种方法制作沙县辣椒酱，都必须保证全过程不接触油脂和生水，否则就容易导致辣椒酱发霉变质。 5、盐的用量也是非常关键的，大约占辣椒重量的15%左右，不能超过20%，不能低于10%，用太多盐不容易发酵成功，用少了则容易发霉变质。 6、酱泥发酵后再加少许白醋，主要是为了抑制其中的杂菌生长，防止辣椒酱发霉变质，其实也可以用少量的高度白酒来代替，不过沙县人比较喜欢用白醋。 7、具体的发酵时间长短与温度有关，25度左右时通常发酵10天左右就可以了，温度低的时候就多发酵几天，不开封放一两年都没有问题。 保存方法： 做好的辣椒酱只要不开封，放在阴凉通风处可保存2年左右不坏。开封取食时要注意不能混入生水或油脂，取食后马上再次密封起来冷藏保存。 |
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